Tecnologia em Gastronomia

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A perda de receitas culinárias familiares em Paracatu de Baixo
(0023-09-24) Almeida, Cecília Ferreira Januzzi Campos de; Doutoura Cristiana Santos Andreoli
As receitas culinárias familiares fazem parte da “estrutura” da construção de uma família, passada de geração em geração. Com o rompimento da Barragem de Fundão, em 2015, no subdistrito Paracatu de Baixo ocorreu uma perda dessas receitas e tradições familiares. Nesta perspectiva, a pesquisa objetiva analisar os impactos das perdas de receitas culinárias familiares e seus desdobramentos. Foi adotado uma abordagem exploratória, com o foco em evidenciar as tradições e cultura local, com coleta de dados por meio de artigos, documentários, jornais, dissertações, teses e monografias. Os resultados indicam que as perdas culinárias familiares foram radicais e devem haver resgates das mesmas. Conclui-se que os movimentos e empresas responsáveis devem investir em projetos de valorização da cultura e resgate da tradição local.
Avaliação do potencial de registro da Goiabada Cascão de São Bartolomeu como indicação geográfica
(2023-09-11) Arruda, Diogo França; Doutora Cristiana Santos Andreoli
A prática de atribuir um sinal ou nome geográfico a um produto ou serviço que se destaque pela reputação, valor intrínseco e identidade própria e que tem suas qualidades diretamente influenciadas por se originar em região específica é conhecida como indicação geográfica. Apesar de países da Europa serem pioneiros na utilização da indicação geográfica como forma de protecionismo e valorização de produtos distintos, o Brasil gradativamente tem voltado atenção para tal prática por ser ferramenta que pode contribuir para o desenvolvimento territorial e ser benéfico de diversas formas para produtos oriundos da agricultura familiar. O distrito de São Bartolomeu, Ouro Preto, MG possui reconhecimento pela sua produção secular de doces artesanais e tradicionais e possui a goiabada cascão como seu carro chefe. A patrimonialização do saber fazer dos doces de São Bartolomeu serve como bom indicador do potencial para a indicação geográfica da goiabada cascão. Através de metodologia de caráter qualitativa, de natureza exploratória e avaliativa por meio de entrevista pautada em questionário semiestruturado e aplicação de check list foi avaliado a atuação situação da produção da goiabada cascão de São Bartolomeu, os pontos críticos da produção, o potencial de indicação geográfica e qual a indicação de maior viabilidade de acordo com as características da goiabada. Sugestões para adequação e possível indicação geográfica também foram realizadas.
Cachaça: história,cultura e receitas
(0023-09-01) Santos, Bárbara Luiza Pantaleão dos; Doutora Cristiana Santos Andreoli
A cachaça é uma bebida antiga originária do Brasil. Ela tem grande impacto na história brasileira sendo considerada importante patrimônio cultural. Ao longo dos anos sempre foi muito relacionada às classes mais marginalizadas sofrendo bastante preconceito. Porém, nos últimos anos ela tem ganhado espaço nas mesas de todas as classes sociais, tanto a nível nacional quanto internacional. Essa bebida está muito relacionada ao turismo, elevando a valorização de regiões brasileiras de grande importância histórica e atraindo visitantes querendo conhecer locais de produção e fazer degustações. Além de seu consumo como bebida pura e adicionada em drinks, a cachaça pode servir como ingrediente chave para receitas de comidas salgadas, doces, temperos, entre outros. A gastronomia tem valorizado cada vez mais a peculiaridade que a cachaça trás para os pratos desde os mais simples aos mais rebuscados. Eventos muito famosos trazem mais visibilidade e valor a essa bebida. O presente trabalho trata-se de uma revisão descritiva qualitativa que tem por objetivo destacar o papel da cachaça dando valorização a essa bebida centenária como ingrediente importante na culinária mineira.
Cora Coralina além dos versos: explorando a conexão entre Gastronomia e Literatura no livro poemas dos becos de Goiás e estórias mais
(0014-08-24) Ribeiro, Nathália Luciana de Souza; Doutora Cristiana Santos Andreoli
Cora Coralina (1889-1985), cozinheira-doceira-poetisa, foi uma mulher bem à frente do seu tempo. A escritora destacou-se no gênero poemas e aos 75 anos publicou seu primeiro livro “Poemas dos Becos de Goiás e Estórias Mais”, o qual foi objeto de estudo desta pesquisa. A partir desse contexto, o trabalho tem como objetivo geral identificar a cultura gastronômica regional a partir da análise da construção dos versos da escritora no livro acima citado. Para tal finalidade, buscou-se como objetivos específicos identificar os poemas relacionados com gastronomia em seu primeiro livro, identificar a relação entre a literatura e a gastronomia e averiguar a representatividade da figura feminina na obra da escritora. A metodologia aplicada foi do tipo bibliográfica de caráter qualiquantitativo, com enfoque de estudo referencial acerca da regionalidade, gastronomia, literatura e feminino, realizados através dos levantamentos de artigos científicos, entrevistas e leitura dos livros da e sobre a autora. Dos 37 poemas contidos no livro, 21 faziam referência a alimentação, cozinha, agricultura e pecuária. Os poemas identificados com a temática cultura gastronômica regional foram divididos em três categorias: (1) aos ingredientes e utensílios, (2) modos de preparos e receitas e (3) regionalidade com atividades econômicas. Nos poemas analisados, é notório a presença da cultura gastronômica regional, evidenciados seja pelas observações do seu cotidiano com mulheres cozinheiras na família verificados pelos relatos de utensílios, ingredientes e receitas preparadas e também dos relatos da regionalidade com o saber-fazer e atividades econômicas desenvolvidas em sua cidade natal.
Explorando sabores nos distritos de Ouro Preto: análise dos principais festivais culinários
(2024-02-27) Nogueira, Stephânia da Consolação Silva; Doutora Cristiana Santos Andreoli
A cidade histórica de Ouro Preto, localizada em Minas Gerais desempenha um papel de destaque na preservação de uma parte fundamental da história do Brasil. O seu patrimônio arquitetônico colonial atrai turistas nacionais e internacionais em busca de uma experiência enriquecedora. Além disso, nos últimos anos, os diversos distritos que compõem o município têm ganhado destaque, encantando turistas com suas paisagens bucólicas e oferecendo refúgio para aqueles que estão em busca de tranquilidade. Apesar da rica herança cultural e histórica, a gastronomia local ainda é pouco explorada. No entanto, há um reconhecimento crescente de que essa faceta pode se tornar um elemento essencial para atrair turistas e, ao mesmo tempo atenuar os efeitos sazonais que muitos destinos turísticos enfrentam. Este estudo visa compreender de que maneira os festivais gastronômicos realizados nos distritos de Ouro Preto têm impulsionado o turismo gastronômico, contribuindo para a valorização das identidades culturais e alimentares locais. O foco da pesquisa foi direcionado a três distritos específicos: Santo Antônio do Salto e o “Festival de Cultura e Culinária Típica de Santo Antônio do Salto”; São Bartolomeu com o “Encontro de Tradições Culinárias de São Bartolomeu” e a “Festa Cultural da Goiaba” e o distrito da Chapada com o “Gastroarte da Chapada”. A metodologia empregada envolveu uma pesquisa exploratória qualitativa conduzida por meio de entrevistas semiestruturadas com membros das comissões organizadoras desses eventos. Esse enfoque proporcionou compreensões valiosas sobre a dinâmica dos festivais, os desafios enfrentados na organização, execução e divulgação desses eventos e a forma como contribuem para a visibilidade dos distritos como destinos turísticos. O uso de ingredientes provenientes dos quintais nos cardápios dos eventos foi um ponto em comum observado, reforçando a conexão com as raízes locais e a sustentabilidade, proporcionando uma experiência única para os participantes.
Festa da panela de pedra: uma tradição culinária
(2023-09-12) Ferreira, Pedro Henrique Sales; Doutora Cristiana Santos Andreoli
Este estudo tem por finalidade traçar um esboço da festas, hábitos e tradição da cultura popular no contexto da festa da panela de pedra no distrito de Cachoeira do Brumado, Mariana MG. Tal tradição a arte do princípio de que todo espaço ou lugar possui uma significação de existência que o torna singular, definidor de uma identidade que vem constituir pertencimento pelas práticas exercidas no cotidiano da comunidade de modo aconsolidar uma referência para o lugar ou região. A culinária é manifestação cultural de um grupo de pessoas, e considerando isto, então, pratos típicos locais devem ser considerados o legado da região, sua forma de preparação promove compreensão das condições presentes no tempo em que estas foram criadas. Assim, quando citamos a festa da panela de pedra, uma festa cultural do distrito, surgem saberes peculiares que atravessaram existências das comunidades em suas práticas simbolizadas nas comidas, no artesanato, celebrações e demais manifestações culturais. A gastronomia é um atrativo de determinada localidade é muito importante do ponto de vista turístico. Ela conserva a memória do que fomos e somos, expressa e revela a nossa identidade e do ambiente que nos cerca. Ao preservar a história da comida na panela de pedra pode-se ter proporções do legado cultural e preservação deste patrimônio imaterial.
Festejos em São Bartolomeu: festa da goiaba e festa do padroeiro do distrito
(2024-07-19) Moreira, Sandra da Silva Custódio; Doutora Cristiana Santos Andreoli
Resumo: São Bartolomeu é um importante distrito da cidade turística de Ouro Preto em Minas Gerais, e é reconhecida pela sua longa tradição de produção de doces artesanais que perdura por mais de dois séculos. Além da produção de doces, o distrito chama atenção pelo artesanato, pelas belezas naturais, turismo criativo, arquitetura colonial e os eventos festivos que são realizados ao longo do ano. A Festa da Goiaba, A Festa do Padroeiro e o Encontro de Tradições Culinárias foram os objetos de estudo deste trabalho, e os três festejos foram avaliados em relação aos seus respectivos limites e potencialidades e sua importância como difusor da gastronomia local. Foi realizada extensa análise documental e de diversos outros materiais referentes aos festejos de São Bartolomeu, visitas in loco durante os eventos na forma de observação participante como forma de alcançar os objetivos propostos. Apesar de serem realizadas em momentos diferentes, com focos e organizações diferentes os três festejos tem em comum a gastronomia como importante aspecto e esses festejos merecem atenção e ações de salva guarda por terem grande importância cultural, simbólica e econômica para a comunidade.
Identidade culinária do distrito de Santo Antônio do Salto (Ouro Preto-MG)
(2024-02-27) Sacramento, Tânia Márcia Sacramento; Doutora Cristiana Santos Andreoli
Santo Antônio do Salto é um dos doze distritos da cidade de Ouro Preto/MG e a cozinha local é repleta de pratos feitos pelas quituteiras locais com ingredientes mineiros e muitos deles coletados nos próprios quintais. Nesse sentido, a cozinha mineira é uma cozinha de histórias, tradição, cultura, sabor, afeto e mineiridade. Este trabalho de conclusão de curso tem como objetivo geral, identificar e descrever os saberes e fazeres da culinária do distrito de Santo Antônio do Salto. Para alcançar esse objetivo, foram alcançados três objetivos específicos: identificar as tradições e receitas culinárias do distrito de Santo Antônio do Salto; listar saberes e fazeres relacionados a culinária local; e revelar o Patrimônio alimentar local. A metodologia adotada consiste em uma abordagem exploratória-descritiva, com viés qualitativo, utilizando técnicas como revisão bibliográfica, levantamento de dados em fontes documentais, análise das receitas que compõem o livreto “Santo Antônio do Salto-cultura e culinária típica”, análise do conteúdo do marketing digital e entrevistas semiestruturadas. A escolha deste tema justifica-se pelo fato de a Gastronomia ser interdisciplinar, envolvendo aspectos históricos, geográficos e antropológicos, o que permite avaliar a identidade culinária regional, discutindo os saberes culinários e suas formas de transmissão e contribuição para a formação acadêmica.
Marketing digital na Gastronomia
(2024-02-06) Andrade, Lucas Anselmo; Doutora Cristiana Santos Andreoli
Com o crescimento das plataformas digitais e o aperfeiçoamento dos meios de comunicação, a gastronomia de modo geral está sendo inserida cada vez mais no cotidiano das pessoas, seja através de programas, séries e vídeos que auxiliam na descoberta de novos métodos, pratos e até culturas diferentes. Toda essa exposição que a internet proporciona acaba se tornando uma ferramenta de grande ajuda para os empreendimentos na área de alimentos e bebidas na hora da divulgação do estabelecimento. A criação de websites, anúncios na internet e perfis em redes sociais como Instagram e TikTok além de outros canais acabam virando um mecanismo obrigatório na hora de serem traçadas as estratégias de marketing .O objetivo desta pesquisa foi analisar como o marketing digital é explorado no setor de A&B e como este tipo de conteúdo pode influenciar os consumidores. O trabalho classifica-se como uma pesquisa qualitativa de caráter exploratório e descritivo, utilizando-se de revisão bibliográfica e pesquisa de campo e pesquisa exploratória. O trabalho apresenta a definição dos conceitos de marketing digital, gastronomia e A&B, assim como uma análise por meio de questionários aplicados a pessoas que não possuem envolvimento com a área da gastronomia para buscar perspectivas de como o marketing digital influencia os consumidores: Neste estudo também há também uma entrevista com proprietários dos estabelecimentos de A&B (alimentos e bebidas) para discutir a importância do marketing na internet. Espera-se que este trabalho estimule o desenvolvimento do marketing digital em Ouro Preto, MG, afinal a cidade apresenta um grande potencial no setor turístico gastronômico.
Mulheres no mercado gastronômico: uma revisão de literatura acerca da situação das mulheres na cozinha profissional
(0023-09-12) Silva, Gabriela Cristina Ferreira da; Doutora Cristiana Santos Andreoli
O ato de cozinhar em ambiente doméstico sempre foi considerado uma atividade de responsabilidade das mulheres. Contudo, quando essa atividade passa a ser desempenhada em âmbito profissional, deixa de ser considerada eminentemente feminina, tendo como protagonista a figura masculina, especialmente na condição de reconhecidos chefs de cozinha. Pensar nas concepções clássicas da cozinha profissional remontam à brigada de cozinha, cuja figura feminina é, por diversas vezes, tida como pouco profissional e não conta com posições de comando. Numa perspectiva de divisão sexual de trabalho, há espaços na cozinha profissional que são associados aos homens, sob o fundamento de que estes contam com mais força e são menos emotivos, ao passo que às mulheres são relegadas atividades tidas por mais delicadas, como a cozinha fria e a confeitaria. Nesse contexto, através do presente trabalho, buscou-se analisar as produções científicas que tratam da temática apresentada nos últimos cinco anos, de modo a verificar a situação da mulher na cozinha profissional, bem como identificar perspectivas de mudança do quadro apresentado. Em que pese haja aumento da presença feminina no mercado de trabalho no âmbito da gastronomia, observou-se a permanência de situações de desigualdade, de reforço à divisão sexual de trabalho, pouco comando feminino, naturalização de situações de assédio de mulheres, inclusive reforçados por programas de televisão, bem como de reprodução das concepções sociais de masculino e feminino e seus respectivos papeis sociais. Com efeito, remanescem as situações vivenciadas pelas mulheres de desigualdade, assédio e desvalorização nas cozinhas profissionais.
O potencial turístico e gastronômico dos visitantes de Santo Antônio do Leite
(2024-02-27) Costa, Miriã Elisa Silva e; Doutora Cristiana Santos Andreoli
O presente estudo tem como objetivo analisar o perfil dos hóspedes que visitam o distrito de Santo Antônio do Leite. Avaliando quais os principais fatores que levam a escolha do distrito como destino turístico, uma vez que, foi observado uma crescente no número de visitantes nos últimos tempos. Iniciando-se por levantamento bibliográfico, seguido por uma pesquisa de campo com aplicação de questionário aos visitantes do Hotel pousada que se localiza no centro do distrito. Após a aplicação de questionários foi feita uma discussão colocando em foco as seguintes questões, os impactos causados pelo aumento de visitantes no local, quais as potencialidades do distrito, destacando o que o torna interessante, como a gastronomia local, a localização e cultura. Palavras-chave: Gastronomia. Potencialidades. Alavancadores do Turismo. Santo Antônio do Leite.
Produções de cervejas artesanais com ora-pro-nóbis e alecrim na utilização de preparações com carne bovina
(2023-09-05) Leandro, Fábio Gabriel Oliveira ; Doutora Cristiana Santos Andreoli; Doutor Aureliano Claret da Cunha
A cerveja está entre as bebidas mais consumidas no mundo e, nos últimos anos,houve crescente produção e consumo do tipo artesanal, principalmente na mesorregião de Belo Horizonte, capital de Minas Gerais. Este mesmo estado também carrega forte valor cultural em sua gastronomia, com utilização de plantas e especiarias típicas, como a ora-pro-nóbis e o alecrim. Neste sentido, a fim de fortalecer a aplicação da cerveja no cenário gastronômico e, ao mesmo tempo, valorizar ingredientes regionais, esta pesquisa visa produzir cervejas de ora-pro- nóbis e de alecrim para uso na gastronomia. Para isso, foi selecionada a carne bovina para compor o prato, já que é uma das proteínas mais consumidas, além de conter colágeno, o que exige cocção mais prolongada, garantindo um período de imersão na cerveja. Para fins de comparação com as cervejas de ora-pro-nóbis e de alecrim, esta pesquisa também produziu cerveja comum. Foram produzidos 18 litros cerveja, sendo 6 litros da cerveja com ora-pro- nóbis, 6 litros com alecrim e 6 litros de cerveja pura. Para a produção da cerveja de ora-pro- nóbis, 1.750 gramas de ora-pro-nóbis foram adicionados a 7 litros de água; já para a cerveja de alecrim, 475 gramas foram adicionados em 7 litros de água. Os volumes alcoólicos das cervejas são 3,81% para a cerveja de ora-pro-nóbis e de alecrim e 3,67% para a cerveja pura. Para avaliar a aplicação das cervejas em carne bovina, convidamos seis chefs, para os quais se sugeriu o método de cocção úmida da carne bovina em cada uma das cervejas. A produção com a cerveja pura foi a mais amarga e a menos consistente; a produção com cerveja de ora-pro-nóbis resultou em pouco aroma e muita consistência; a produção com cerveja de alecrim foi a de sabor mais marcante, mais aromática e também apresentou muita consistência. Constatou-se que o aroma das plantas in natura está diretamente relacionado ao aroma na produção com a cerveja da respectiva planta.
Quitandeiras de Minas Gerais: uma revisão de literatura a propósito dos saberes e fazeres das quitandeiras mineiras.
(2024-07-19) Alves, Valéria de Fátima; Doutora Cristiana Santos Andreoli
Trabalho sobre as mulheres quitandeiras presentes mais amiúde no interior do Estado de Minas Gerais. São elas as herdeiras das mulheres negras, escravizadas ou forras que comercializavam as comidas vendidas nas ruas em tabuleiros, também conhecidas como “negras de tabuleiro”, ou “negras de ganho”. A palavra deriva-se do termo Kitanda utilizado pelos povos quimbundu do centro-ocidente da África, que significa tabuleiro, onde eram expostos gêneros alimentícios nas feiras, designando também, as próprias feiras e mercados livres, muito difundidos no continente, além de denominar os pequenos mercados comerciais. Em Minas Gerais, além de um espaço físico, essa palavra ganha outro significado: quitanda, é a pastelaria caseira, o biscoito, a broa, a rosca, o sequilho, o bolo. Na cozinha mineira, a quitanda é tudo aquilo que é servido com o café, exceto o pão. Minas Gerais é constantemente considerada o berço das quitandas, onde as quitandeiras vivem no imaginário das pessoas, desde a época do ouro em Vila Rica, atual distrito de Ouro Preto/MG, repassando, geralmente, de forma oral, às gerações seguintes, seus saberes e fazeres na produção das suas guloseimas. Esse estudo verificou que esse ofício, durante o século XIX, se descontinuou, reaparecendo com as mulheres quitandeiras diferentes daquelas do século XVIII, pois, já não eram mais as mulheres negras ou forras vendendo suas mercadorias pelas ruas da cidade, e sim, mulheres diversificadas, que aprenderam o ofício com suas avós e mães, e que passaram a produzir as quitandas em suas casas, na maioria das vezes, sob encomenda para seus clientes já conhecidos. Para se obter uma fotografia atual dos trabalhos acadêmicos sobre essas mulheres, foi elaborado um trabalho de pesquisa acadêmica, com o objetivo de: mapeamento dos estudos sobre quitandeiras em Minas Gerais, com base em manuscritos nacionais, onde foram levantados artigos que tratam sobre as quitandeiras, no período de 2014 a 2023, além da identificação do perfil das quitandeiras e os seus principais saberes e fazeres relacionados a esse ofício. Reiteramos que o estudo se restringiu ao estado de Minas Gerais, onde a tradição das quitandas é reconhecida por todo território nacional.
Receptividade de restaurantes e estabelecimentos do setor de alimentos e bebidas à turistas internacionais em Ouro Preto - MG
(2023-09-11) Lima, Pedro Henrique Alves; Doutora Cristiana Santos Andreoli
Ouro Preto, uma cidade histórica e Patrimônio Cultural da Humanidade, atrai turistas de todo o mundo devido às suas igrejas, minas de ouro, contexto histórico, parques e cachoeiras. No entanto, a cidade enfrenta desafios na prestação de serviços de qualidade aos visitantes internacionais, como a falta de cardápios traduzidos e equipe qualificada para atendê-los. Esse quadro levanta questões sobre a capacidade de Ouro Preto em receber eficazmente turistas estrangeiros, sendo a experiência gastronômica fundamental no turismo, mesmo em destinos onde não é o foco principal; e, em Ouro Preto, o setor de alimentos e bebidas desempenha um papel crucial na satisfação do turista, permitindo vivenciar a cultura local por meio da comida. No entanto, muitos estabelecimentos enfrentam desafios na comunicação com os turistas estrangeiros devido a uma não capacitação dos atendentes e ou tradução de seus serviços a outras línguas, em especial o inglês, afetando assim a qualidade do atendimento. A língua inglesa desempenha um papel fundamental no turismo global, impactando a competitividade e a qualidade de serviço. A falta de pessoal treinado em outros idiomas pode causar constrangimento e insatisfação ao turista estrangeiro. Através de uma abordagem quantitativa e qualitativa, incluindo entrevistas, questionário e observação in loco, para coletar dados de 26 estabelecimentos no centro histórico de Ouro Preto, visando verificar a capacidade de recepção de turistas internacionais na cidade, foi possível compreender a atual situação da receptividade dos restaurantes de Ouro Preto e que medidas devem ser adotadas para melhorar a qualidade do atendimento.

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