Submissões Recentes
Sindicalização e movimentos grevistas dos trabalhadores e trabalhadoras da cozinha no Brasil: conquistas e desafios contemporâneos
(2025-09-18) Soyer, Igor Henrique Rodrigues; Doutor Frederico Divino Dias; Doutora Cristiana Santos Andreoli
Este trabalho teve como objetivo analisar a evolução das lutas sindicais e das condições de trabalho no Brasil, com foco no setor de alimentação. A pesquisa revelou que a precarização e a informalidade são características históricas do trabalho no país, que se intensificaram com a reforma trabalhista de 2017 e a ascensão do "capitalismo de plataforma". O estudo mostrou como a "uberização" do trabalho, com a gestão algorítmica e a transferência de riscos para os trabalhadores, aprofundou a exploração e a queda na taxa de sindicalização. Apesar desse cenário, o trabalho destaca a resiliência e a capacidade de auto-organização dos trabalhadores, exemplificada por movimentos como o "Breque dos Apps" de 2020. Essa mobilização, articulada por meio de redes sociais, deu visibilidade à luta por direitos básicos e impôs a urgência de debater a regulamentação do trabalho em plataformas digitais. A análise conclui que, para enfrentar os desafios contemporâneos, é fundamental que as organizações sindicais se renovem, adotem novas estratégias e busquem uma regulamentação que garanta a dignidade e a segurança laboral para todos os trabalhadores, independentemente do tipo de contrato. O trabalho está estruturado para guiar o leitor por essa jornada, iniciando com os objetivos, seguido pelo referencial teórico que contextualiza as bases históricas e conceituais. Em seguida, o desenvolvimento se aprofundará nos movimentos grevistas mais relevantes, nas conquistas alcançadas e nos desafios contemporâneos. Por fim, as considerações finais sintetizam as descobertas e refletem sobre o futuro da organização sindical e as propostas para o fortalecimento da categoria.
Biscoito adicionado de farinha de casca de café.
(2020-11-25) Santos, Elys Veloso Osti dos; Doutor Rogério Amaro Gonçalves; Doutor Fábio Pereira Dias
Atualmente, o consumo de alimentos prontos tem apresentado um aumento considerável; porém, os consumidores têm observado que maioria destes produtos não contém fibras em sua formulação. A casca de café é um subproduto do processamento deste fruto rico em fibras. O presente trabalho teve como objetivo produzir e verificar a aceitabilidade do biscoito produzido com diferentes percentuais de casca de café desidratada. Para a elaboração do biscoito, utilizou-se casca de Café Arábica variedade rubi desidratada, com as seguintes formulações: 0%; 11,44%; 20,53%; 27,93% de farinha de casca de café. Os biscoitos podem ser uma alternativa simples para o uso do resíduo do fruto cafeeiro, sendo de baixo custo e sustentável na fabricação do produto caseiro com enriquecimento nutricional, principalmente de fibras. Na análise sensorial, foram avaliados os parâmetros aparência, aroma, cor, impressão global, sabor e textura, por meio de escala hedônica. Os biscoitos fabricados com diferentes percentuais de farinha de casca de café registraram os seguintes resultados na avaliação de aceitação: na aparência, as notas dos biscoitos com diferentes formulações de casca de café não apresentaram diferenças significativas, e, para o aroma, as formulações 0% e 11,44% registraram maiores notas. A cor obteve maiores notas nas formulações 0%, 11,44% e 27,93%, para a impressão global, as maiores notas foram para os biscoitos com formulações 0%, 11,44%,. No parâmetro textura, os biscoitos produzidos com as formulações 0%, 11,44% e 27,93% registraram maiores notas. Conclui-se que é possível utilizar até 11,44% de casca de café nas formulações de biscoito atendendo ás exigências sensoriais dos consumidores.
Influência do rótulo na percepção de saudabilidade e intenção de compra de produtos de diferentes níveis de processamento.
(2020-10-13) Noronha, Elaine Maria De; Rafaela Correa Pereira
Os rótulos de alimentos apresentam informações importantes para a tomada de decisão no mo-mento da compra. Portanto, devem fornecer informações claras e de fácil compreensão pelo consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o nível de entendimento do consu-midor sobre as informações disponibilizadas em rótulos de produtos alimentícios de diferentes níveis de processamento e determinar o impacto que alegações nutricionais e de saúde exercem sobre a percepção de saudabilidade e intenção de compra de um protótipo de produto de dife-rentes níveis de processamento. Neste caso, foi estudado o suco de uva por meio de uma pes-quisa de mercado online. Para tanto, foi aplicado um questionário online em redes sociais, via e-mail e aplicativos de mensagens contendo questões sobre escolhas alimentares e hábitos de consumo de alimentos, entendimento e interpretação de informações dos rótulos, influência de alegações nutricionais e de saúde sobre a percepção da saudabilidade e intenção de compra de um protótipo de produto com diferentes níveis de processamento, além de questões sociodemo-gráficas. O estudo foi de caráter transversal e natureza quantitativa e descritiva. Os respondentes se caracterizaram, em sua maioria, por mulheres, com idade entre 22 a 28 anos, com ensino superior incompleto. Os respondentes alegaram que os fatores de maior relevância no momento da compra foram o preço e o sabor dos alimentos, no qual, a lista de ingredientes e a tabela nutricional são os itens de menor relevância. O hábito de leitura dos rótulos e o entendimento das informações disponibilizadas foram baixos. Ao avaliar os protótipos dos sucos de uva, os resultados demonstraram que os entrevistados têm certo conhecimento quanto ao nível de pro-cessamento dos alimentos, principalmente quando se trata de produtos processados e ultrapro-cessados. Já a presença de alegações não influenciou no momento da análise quanto ao nível de processamento para todos os protótipos avaliados. Quanto à intenção de compra, os entrevista-dos optaram, em sua maioria, pelo suco integral. Esses resultados reforçam a importância que os rótulos de alimentos desempenham para a tomada de decisão dos consumidores e podem servir de referência para intervenções educativas futuras, que busquem conscientizar e propor-cionar autonomia ao consumidor em suas escolhas alimentares.
Termossonicação e pasteurização convencional da polpa de maracujá.
(2019-11-18) Sousa, Mônica Rocha de; Doutora Gaby Patrícia Terán-Ortiz; Doutora Kamilla Soares de Mendonça
A pasteurização constitui o método mais empregado na indústria para conservação dos alimentos, visando à inativação de microrganismos. Porém, este método pode alterar as características nutricionais e sensoriais de alimentos relativamente sensíveis, como é o caso das polpas de frutas. O uso do ultrassom é um processo alternativo ao método convencional, que vem sendo estudado como uma forma de conservar o alimento, fornecendo um alimento seguro, sem causar reações indesejáveis. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial da polpa de maracujá, submetida aos tratamentos de pasteurização convencional e por aplicação de ultrassom. Realizaram-se a contagem de coliformes a 45º C e salmonella sp e também análises físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e umidade) nas polpas submetidas aos diferentes tratamentos de conservação e na polpa antes do tratamento. Foi realizado um teste sensorial, utilizando escala hedônica, dos sucos provenientes dos diferentes tratamentos. Não houve crescimento de salmonella sp e de coliformes a 45 °C nas amostras analisadas. A contagem de bolores e leveduras está dentro dos padrões exigidos. A sonicação não causou efeitos significativos na acidez, sólidos solúveis e pH da polpa de maracujá, em relação à polpa sem tratamento, além de melhorar a aceitação sensorial do suco de maracujá. A polpa pasteurizada convencionalmente sofreu maiores alterações físico-químicas quando comparada à polpa não pasteurizada, além de obter menor aceitação em relação ao sabor. Os parâmetros de qualidade avaliados no presente estudo indicam que a pasteurização por ultrassom pode ser uma alternativa à pasteurização térmica convencional da polpa de maracujá.
Desenvolvimento de sorvete utilizando polpa de croá (Sicana odorífera).
(2019-10-08) Oliveira, Gabrielle Carvalho Silva; Doutora Sônia de Oliveira Duque Paciulli
As indústrias alimentícias investem cada vez mais na inovação de produtos benéficos para a saúde humana, que atendem aos anseios dos consumidores. Neste contexto, o estudo da aplicação do fruto Sicana odorífera, mais conhecido por melão de caroá ou croá, é uma alternativa que deve ser estudada, sendo considerado como um fruto não convencional. Este trabalho tem como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a aceitabilidade do sorvete de diferentes concentrações de polpa de croá. O fruto foi submetido à caracterização física e, em função de seu alto rendimento, foi considerado de ótima qualidade para processamento. Após o despolpamento do fruto, avaliou-se as características físico-químicas da polpa, que apresentaram resultados de acordo com o padrão proposto por legislação. Foram preparadas formulações de sorvetes utilizando 9%, 11% e 13% da polpa do croá. As amostras de sorvetes foram analisadas quanto às características físico-químicas e microbiológicas, avaliadas pelo teste de derretimento e análise sensorial. Para expressar a opinião dos provadores em relação às amostras de sorvetes, foi utilizada a escala hedônica de 7 pontos, com variantes desde “desgostei muito” a “gostei muito”, sendo avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Além disso, avaliou-se a intenção de compra do sorvete, para analisar o comportamento do consumidor perante o produto avaliado. Os sorvetes desenvolvidos nas diferentes formulações apresentaram baixas porcentagens de overrun, porém -dentro do padrão estabelecido- curvas semelhantes de derretimento à temperatura ambiente e resultados microbiológicos negativos, indicando a ausência de riscos para o consumo humano. Sensorialmente, houve diferenças significativas somente para o atributo sabor. O sorvete de croá foi bem aceito pelos provadores e, por conseguinte, apresenta grande potencial para uso na indústria de alimentos.