Bacharelado em Engenharia de Alimentos
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Navegando Bacharelado em Engenharia de Alimentos por Campus "Bambuí"
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- ItemAvaliação da formação de hidroximetilfurfural de méis submetidos à dissolução de cristais por diferentes métodos de aquecimento(2023-06-21) Ferreira, Lorrane Fernandes Barbosa; Gaby Patrícia Terán OrtizO mel é um alimento natural muito apreciado devido às suas propriedades nutricionais e medicinais. Seus componentes majoritários são os açúcares, como a frutose e glicose, que tendem a cristalizar naturalmente com o tempo de armazenamento e as baixas temperaturas. Consumidores de mel associam a cristalização do mel à adulteração do produto ou má qualidade, preferindo assim seu consumo no estado líquido. Para dissolução dos cristais, realizam o aquecimento do mel, muitas vezes de forma inadequada, alterando significativamente os níveis de hidroximetilfurfural (HMF). Este composto, além de alterar a cor do mel, em altos níveis é prejudicial à saúde humana, o qual é descrito como citotóxico, irritante para os olhos, trato respiratório superior, pele e membranas mucosas, mutagênica, genotóxica e carcinogênica. Para garantir aos consumidores um produto de qualidade, a legislação vigente permite a comercialização de mel Apis melífera com no máximo 60 mg/kg de HMF. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar a formação de hidroximetilfurfural (HMF) em mel aquecido por três diferentes tratamentos. Amostras de méis silvestre, de abelhas Apis melífera completamente cristalizadas, foram submetidas ao aquecimento até completa dissolução dos cristais de açúcares, utilizando banho-maria a 40°C/20 minutos; banho-maria a 100°C/17 minutos; e micro-ondas potência média por 1 minuto. Realizou-se análise de HMF utilizando o espectrofotômetro, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, no mel cristalizado e após o aquecimento utilizando os três métodos. Houve um aumento da formação de HMF após aquecimento do mel cristalizado, de 10,24% para o aquecimento no banho-maria a 40°C/20 minutos; 44,64% no banho-maria a 100°C/17 minutos; e 23,63% no micro-ondas/1 minuto. Em nenhum dos tratamentos, a quantidade formada de HMF ultrapassou o preconizado pela legislação. Concluiu-se que o nível de hidroximetilfurfural variou conforme o método de aquecimento e que a temperatura teve influência neste fato.
- ItemDesenvolvimento de cápsulas de alginato para aplicação em produto lácteo(2024-08-16) Silva, Thamiris Delabrida ; Doutora Sônia Duque de Oliveira; Doutora Clara Suprani MarquesNa indústria alimentícia atual, encontrar alimentos verdadeiramente probióticos pode ser um desafio, uma vez que muitos produtos são comercializados com alegações enganosas em seus rótulos e não possuem a quantidade adequada de microrganismos. De acordo com a legislação, leites fermentados devem conter no mínimo 10⁷ unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) de microrganismos viáveis. Este estudo teve como objetivo produzir um iogurte enriquecido com microrganismos probióticos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus utilizando cápsulas de alginato de cálcio, derivadas de polpas de frutas. Diversas polpas foram testadas, visto que o pH e a viscosidade influenciam na formação das cápsulas. As cápsulas foram preparadas pelo método de extrusão, que envolve o gotejamento da dispersão de alginato de sódio em uma dispersão de lactato de cálcio, resultando na formação imediata das cápsulas. A polpa de morango mostrou-se a mais eficaz em termos de esferificação e aceitabilidade sensorial, sendo escolhida para o experimento final. No entanto, a contagem de células viáveis nas cápsulas ficou abaixo do esperado. Após 5 dias de armazenamento, houve uma diminuição no número de microrganismos, alcançando um valor de 7,5x10³ UFC/g. A alta concentração de açúcar na polpa de morango pode ter sido um fator limitante, já que meios com alto teor de açúcar podem dificultar a sobrevivência dos microrganismos. Sugere-se realizar futuros testes produzindo as cápsulas com leite, podendo fornecer lactose aos microrganismos, avaliando o nível de crescimento e viabilidade ao longo do tempo, visando atingir o número ideal de microrganismos exigido pela legislação.
- ItemDesenvolvimento de filme ativo incorporado com extratos de lúpulo(2024-08-14) Bispo, Brenda; Doutora Gaby Patricia Terán Ortiz; Doutora Clara Suprani MarquesCom o crescimento da exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis, a demanda por meios de conservação de alimentos, que não envolvam produtos sintéticos, vem crescendo. Nesse contexto, as embalagens ativas têm ganhado destaque ao oferecer maior vida de prateleira e segurança alimentar, usando aditivos naturais. Com isso, este trabalho teve como principais objetivos obter extratos de lúpulo Cascade, por meio de duas metodologias; avaliar a ação antimicrobiana desses extratos e incorporá-los em uma matriz de acetato de celulose, analisando suas características físicas e a atividade antimicrobiana. Os filmes produzidos foram caracterizados quanto à espessura, cor, transparência e opacidade e testados in vitro contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Saccharomyces cerevisiae. Os extratos foram obtidos por extração com metanol em banho ultrassônico (extrato EM) e extração em água (extrato EA), sendo posteriormente incorporados em uma dispersão de acetato de celulose (polímero) e acetona (solvente), nas concentrações de 0, 10 e 20% (m/m). Embora não tendo havido diferença significativa na espessura dos filmes, foram observadas variações na cor, transparência e opacidade, sendo o filme com extrato EM20% o mais diferente do controle, em relação aos outros filmes estudados. Porém, os filmes ativos, contendo o extrato alcoólico (EM) demonstraram atividade antimicrobiana contra a bactéria Gram-positiva S. aureus, enquanto o extrato aquoso (EA), nas concentrações estudadas, não apresentou atividade detectável.
- ItemDesenvolvimento de filme biodegradável com adição de óleo essencial de Pimenta dioica(2023-06-22) Silva, Julimara Santos; Alcilene de Abreu PereiraO impacto ambiental causado pelas embalagens tem aumentado o interesse pelo uso de materiais biodegradáveis como alternativa de substituição das embalagens convencionais. Dentre esses materiais, aqueles derivados de amido, têm despertado atenção à sua biodegradabilidade, baixo custo e fácil obtenção. O amido, em particular, é um dos polissacarídeos mais promissores e estudados no desenvolvimento de biopolímeros. O queijo é um veículo de transmissão de doenças, como as intoxicações alimentares requerem cuidados rigorosos desde a sua produção até o armazenamento. Diante do exposto, este trabalho objetivou desenvolver filmes de amido com adição de óleo essencial de pimenta da Jamaica para a conservação de queijo minas artesanal Canastra. Os filmes foram produzidos utilizando uma formulação de 3g de amido de milho, 0,9g de glicerol em 100 mL de água destilada, e diferentes concentrações de óleo essencial foram adicionados a essa solução, resultando em cinco tratamentos. As soluções foram aquecidas a 95°C por 15 minutos para gelatinizar o amido. Em seguida, a suspensão formada foi vertida em placas de Petri e levada a uma estufa a 35°C para evaporação do solvente. Os filmes foram cuidadosamente removidos manualmente das placas evitando contaminação e danos à sua estrutura. Posteriormente, foram utilizados para embalar pedaços de queijos, a fim de realizar as análises. Realizou-se as análises microbiológicas nos tempos de 0, 7 e quatorze dias com o objetivo de avaliar a eficiência dos filmes biodegradáveis como agentes antimicrobianos, com adição do óleo essencial de pimenta da Jamaica, contra microrganismos aeróbios mesófilos. No entanto conclui-se que os filmes apresentaram algum efeito, porém não mostraram uma efetividade significativa na conservação do queijo.
- ItemFitoquímicos derivados da casca de café: viabilidade de aplicação em alimentos com viés sustentável e energético.(2024-08-19) Barcelos, Alessandra de Fátima; Doutora Gaby Patrícia Terán Ortiz.O café é uma cultura de grande relevância econômica para o Brasil, destacando-se como o principal produtor mundial de grãos de café beneficiado, o que gera uma quantidade significativa de resíduos, com destaque para a casca de café. Além disso, a bebida de café é amplamente consumida em todo o mundo, sendo apreciada pelo seu sabor e aroma característicos e pelos seus efeitos fisiológicos benéficos à saúde, como as propriedades antioxidantes e psicoestimulantes presentes nos grãos e nas cascas residuais. Entretanto, as pesquisas sobre o aproveitamento da casca do café na alimentação humana ainda são limitadas. Diante disso, o objetivo deste estudo foi explorar a utilização da casca de café na alimentação humana, elaborando uma bebida energética e uma barra de cereal adicionadas de casca de café, visando aproveitar seus benefícios nutricionais, reduzir o descarte ambiental e agregar valor à indústria cafeeira. Para a produção da bebida, utilizaram-se 10,0 g de casca de café misturados com 750 mL de água potável (90%), a partir do processo de decocção sem agitação, saborizada com polpa de abacaxi concentrado a 25ºBrix (10%). Para a elaboração da barra de cereal, utilizaram-se 24% de casca de café na formulação. Foram realizadas análises de cafeína e compostos fenólicos totais, além da avaliação sensorial. Na barra de cereal, também foi realizada a análise de fibra bruta. Foram avaliados, sensorialmente, a cor, o aroma, o sabor e a impressão global das formulações, usando-se a Escala Hedônica estruturada de sete pontos, com notas variando de (1) "gostei extremamente" a (7) "desgostei extremamente". A quantidade de cafeína e compostos fenólicos totais encontrados na bebida foi de 30 mg/100mL e 0,168 g/100mL, respectivamente. A quantidade de cafeína está dentro da faixa de 7 a 32 mg/100mL, típica de bebidas energéticas. A barra de cereal contém 49 mg/100g de compostos fenólicos, 0,09% de cafeína e 4,101 g/100g de fibra bruta, podendo ser considerada um alimento fonte de fibras. O teor de compostos fenólicos encontrados na bebida e na barra de cereal sugere potenciais benefícios para a saúde humana. Quanto aos atributos sensoriais, a bebida obteve médias em torno do termo hedônico “gostei muito”, para cor e aroma, e “gostei moderadamente”, para sabor e impressão global. Houve uma ótima aceitação da barra de cereal adicionada de casca de café, com respostas variando de "gostei muito” a “gostei extremamente". Conclui-se que a utilização de cascas residuais do beneficiamento do café demonstrou potencial na elaboração de novos produtos alimentícios, sendo fonte de fitoquímicos benéficos para a saúde humana e apresentando boa aceitação sensorial, contribuindo para as características nutricionais do produto final.
- ItemImpactos da pandemia da covid-19 na indústria de alimentos(2023-06-21) Vieira, Jéssica Heloísa Sant'Ana; Rogério Amaro GonçalvesA pandemia da Covid-19 apresentou suas primeiras percepções datadas em 31 de dezembro de 2019, e, desde então, as informações sobre a forma com que todas as áreas precisam lidar com a circunstância estão em constante evolução e modificação. Nesse cenário, como segmento essencial, que é a indústria de alimentos, a mesma precisa se adaptar e reajustar seus processos de atividades em toda a cadeia, visto que não pode interromper seu funcionamento. No entanto, as informações oficiais ou mesmo não oficiais são confusas, desorganizadas, e essa realidade justificou o presente estudo, que tem por objetivo analisar os impactos da pandemia da Covid-19 na indústria de alimentos. Trata-se de uma pesquisa básica, exploratória, bibliográfica e qualitativa, pela qual se buscou compreender o cenário da indústria de alimentos no advento da pandemia da Covid-19, entender quais conhecimentos sobre o coronavírus e a Covid-19 estão atualizados e devem ser de fato considerados. Estudar a legislação e as recomendações oficiais relacionadas à pandemia que afetam a indústria de alimentos, e conhecer as práticas e atitudes que são recomendadas na literatura atual para os diversos setores da indústria de alimentos também foi o propósito desta pesquisa. Foram compilados conhecimentos, de forma organizada e atualizada, sobre os reflexos da pandemia na legislação nacional e nas normas da ANVISA, a segurança de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a saúde e segurança dos colaboradores no local de trabalho, a higiene pessoal e das superfícies, o uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), implicações no setor de food service, a atuação do profissional de Engenharia de Alimentos, e as perspectivas futuras sobre o assunto. Não se pretendeu esgotar assuntos específicos, como o aprofundamento de protocolos, procedimentos, BPFs, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), recomendações de limpeza e avaliação de riscos, e, sim, apresentar os impactos constatados de forma organizada e atualizada, sendo este o resultado final da pesquisa. Constatou-se que alguns procedimentos aos quais se devem atentar haveriam de ser seguidos mesmo em ausência de crise sanitária. Os impactos da pandemia à indústria de alimentos implicam, portanto, na implementação de novas medidas e também na adoção e no reforço de outras já existentes.