O mel é um alimento natural muito apreciado devido às suas propriedades nutricionais e medicinais. Seus componentes majoritários são os açúcares, como a frutose e glicose, que tendem a cristalizar naturalmente com o tempo de armazenamento e as baixas temperaturas. Consumidores de mel associam a cristalização do mel à adulteração do produto ou má qualidade, preferindo assim seu consumo no estado líquido. Para dissolução dos cristais, realizam o aquecimento do mel, muitas vezes de forma inadequada, alterando significativamente os níveis de hidroximetilfurfural (HMF). Este composto, além de alterar a cor do mel, em altos níveis é prejudicial à saúde humana, o qual é descrito como citotóxico, irritante para os olhos, trato respiratório superior, pele e membranas mucosas, mutagênica, genotóxica e carcinogênica. Para garantir aos consumidores um produto de qualidade, a legislação vigente permite a comercialização de mel Apis melífera com no máximo 60 mg/kg de HMF. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar a formação de hidroximetilfurfural (HMF) em mel aquecido por três diferentes tratamentos. Amostras de méis silvestre, de abelhas Apis melífera completamente cristalizadas, foram submetidas ao aquecimento até completa dissolução dos cristais de açúcares, utilizando banho-maria a 40°C/20 minutos; banho-maria a 100°C/17 minutos; e micro-ondas potência média por 1 minuto. Realizou-se análise de HMF utilizando o espectrofotômetro, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, no mel cristalizado e após o aquecimento utilizando os três métodos. Houve um aumento da formação de HMF após aquecimento do mel cristalizado, de 10,24% para o aquecimento no banho-maria a 40°C/20 minutos; 44,64% no banho-maria a 100°C/17 minutos; e 23,63% no micro-ondas/1 minuto. Em nenhum dos tratamentos, a quantidade formada de HMF ultrapassou o preconizado pela legislação. Concluiu-se que o nível de hidroximetilfurfural variou conforme o método de aquecimento e que a temperatura teve influência neste fato.