Trabalho de Conclusão de Curso
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- ItemDesenvolvimento de filme biodegradável com adição de óleo essencial de Pimenta dioica(2023-06-22) Silva, Julimara Santos; Alcilene de Abreu PereiraO impacto ambiental causado pelas embalagens tem aumentado o interesse pelo uso de materiais biodegradáveis como alternativa de substituição das embalagens convencionais. Dentre esses materiais, aqueles derivados de amido, têm despertado atenção à sua biodegradabilidade, baixo custo e fácil obtenção. O amido, em particular, é um dos polissacarídeos mais promissores e estudados no desenvolvimento de biopolímeros. O queijo é um veículo de transmissão de doenças, como as intoxicações alimentares requerem cuidados rigorosos desde a sua produção até o armazenamento. Diante do exposto, este trabalho objetivou desenvolver filmes de amido com adição de óleo essencial de pimenta da Jamaica para a conservação de queijo minas artesanal Canastra. Os filmes foram produzidos utilizando uma formulação de 3g de amido de milho, 0,9g de glicerol em 100 mL de água destilada, e diferentes concentrações de óleo essencial foram adicionados a essa solução, resultando em cinco tratamentos. As soluções foram aquecidas a 95°C por 15 minutos para gelatinizar o amido. Em seguida, a suspensão formada foi vertida em placas de Petri e levada a uma estufa a 35°C para evaporação do solvente. Os filmes foram cuidadosamente removidos manualmente das placas evitando contaminação e danos à sua estrutura. Posteriormente, foram utilizados para embalar pedaços de queijos, a fim de realizar as análises. Realizou-se as análises microbiológicas nos tempos de 0, 7 e quatorze dias com o objetivo de avaliar a eficiência dos filmes biodegradáveis como agentes antimicrobianos, com adição do óleo essencial de pimenta da Jamaica, contra microrganismos aeróbios mesófilos. No entanto conclui-se que os filmes apresentaram algum efeito, porém não mostraram uma efetividade significativa na conservação do queijo.
- ItemImpactos da pandemia da covid-19 na indústria de alimentos(2023-06-21) Vieira, Jéssica Heloísa Sant'Ana; Rogério Amaro GonçalvesA pandemia da Covid-19 apresentou suas primeiras percepções datadas em 31 de dezembro de 2019, e, desde então, as informações sobre a forma com que todas as áreas precisam lidar com a circunstância estão em constante evolução e modificação. Nesse cenário, como segmento essencial, que é a indústria de alimentos, a mesma precisa se adaptar e reajustar seus processos de atividades em toda a cadeia, visto que não pode interromper seu funcionamento. No entanto, as informações oficiais ou mesmo não oficiais são confusas, desorganizadas, e essa realidade justificou o presente estudo, que tem por objetivo analisar os impactos da pandemia da Covid-19 na indústria de alimentos. Trata-se de uma pesquisa básica, exploratória, bibliográfica e qualitativa, pela qual se buscou compreender o cenário da indústria de alimentos no advento da pandemia da Covid-19, entender quais conhecimentos sobre o coronavírus e a Covid-19 estão atualizados e devem ser de fato considerados. Estudar a legislação e as recomendações oficiais relacionadas à pandemia que afetam a indústria de alimentos, e conhecer as práticas e atitudes que são recomendadas na literatura atual para os diversos setores da indústria de alimentos também foi o propósito desta pesquisa. Foram compilados conhecimentos, de forma organizada e atualizada, sobre os reflexos da pandemia na legislação nacional e nas normas da ANVISA, a segurança de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a saúde e segurança dos colaboradores no local de trabalho, a higiene pessoal e das superfícies, o uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), implicações no setor de food service, a atuação do profissional de Engenharia de Alimentos, e as perspectivas futuras sobre o assunto. Não se pretendeu esgotar assuntos específicos, como o aprofundamento de protocolos, procedimentos, BPFs, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), recomendações de limpeza e avaliação de riscos, e, sim, apresentar os impactos constatados de forma organizada e atualizada, sendo este o resultado final da pesquisa. Constatou-se que alguns procedimentos aos quais se devem atentar haveriam de ser seguidos mesmo em ausência de crise sanitária. Os impactos da pandemia à indústria de alimentos implicam, portanto, na implementação de novas medidas e também na adoção e no reforço de outras já existentes.
- ItemAvaliação da formação de hidroximetilfurfural de méis submetidos à dissolução de cristais por diferentes métodos de aquecimento(2023-06-21) Ferreira, Lorrane Fernandes Barbosa; Gaby Patrícia Terán OrtizO mel é um alimento natural muito apreciado devido às suas propriedades nutricionais e medicinais. Seus componentes majoritários são os açúcares, como a frutose e glicose, que tendem a cristalizar naturalmente com o tempo de armazenamento e as baixas temperaturas. Consumidores de mel associam a cristalização do mel à adulteração do produto ou má qualidade, preferindo assim seu consumo no estado líquido. Para dissolução dos cristais, realizam o aquecimento do mel, muitas vezes de forma inadequada, alterando significativamente os níveis de hidroximetilfurfural (HMF). Este composto, além de alterar a cor do mel, em altos níveis é prejudicial à saúde humana, o qual é descrito como citotóxico, irritante para os olhos, trato respiratório superior, pele e membranas mucosas, mutagênica, genotóxica e carcinogênica. Para garantir aos consumidores um produto de qualidade, a legislação vigente permite a comercialização de mel Apis melífera com no máximo 60 mg/kg de HMF. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar a formação de hidroximetilfurfural (HMF) em mel aquecido por três diferentes tratamentos. Amostras de méis silvestre, de abelhas Apis melífera completamente cristalizadas, foram submetidas ao aquecimento até completa dissolução dos cristais de açúcares, utilizando banho-maria a 40°C/20 minutos; banho-maria a 100°C/17 minutos; e micro-ondas potência média por 1 minuto. Realizou-se análise de HMF utilizando o espectrofotômetro, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, no mel cristalizado e após o aquecimento utilizando os três métodos. Houve um aumento da formação de HMF após aquecimento do mel cristalizado, de 10,24% para o aquecimento no banho-maria a 40°C/20 minutos; 44,64% no banho-maria a 100°C/17 minutos; e 23,63% no micro-ondas/1 minuto. Em nenhum dos tratamentos, a quantidade formada de HMF ultrapassou o preconizado pela legislação. Concluiu-se que o nível de hidroximetilfurfural variou conforme o método de aquecimento e que a temperatura teve influência neste fato.