Trabalho de Conclusão de Curso
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Submissões Recentes
- ItemProposta de implementação de nova rotulagem nutricional dos produtos lácteos "Sabores do IFMG"(2025-02-27) Santos, Maysa Cristina; Doutora Rafaela Corrêa PereiraOs rótulos dos alimentos possuem o papel de comunicação entre a empresa e o consumidor, a fim de transmitir informações cruciais para a decisão de compra. Assim, em 2020, a ANVISA aprovou novas leis que atualizam as normas para os rótulos dos alimentos, com o intuito de trazer clareza das informações para os consumidores. Com isso, este trabalho teve como objetivo implementar as novas legislações vigentes nos rótulos dos produtos lácteos produzidos no IFMG – Campus Bambuí. Foram criadas tabelas nutricionais e desenvolvidos novos rótulos para os produtos, contendo todas as informações que são obrigatórias, de acordo com a legislação. Os resultados apresentaram mudanças grandes em relação aos rótulos que existiam anteriormente e, como principal mudança, destaca-se a adição da tabela nutricional e lupas de “ALTO EM” na maioria dos produtos estudados. Com isso, pode-se concluir que a metodologia utilizada foi eficiente e que as informações dispostas trazem maior clareza para o consumidor.
- ItemAvaliação do potencial biotecnológico dos microrganismos da kombucha(2025-02-27) Barreiros, Alice Geovana Silveira; Doutora Rafaela Corrêa Pereira; Doutrora Clara Suprani MarquesO uso de enzimas em processos industriais tem crescido de forma expressiva e contínua, impulsionando a demanda por novas cepas microbianas com potencial biotecnológico. A busca por microrganismos produtores de enzimas abrange diversas fontes naturais, dentre as quais se destaca a kombucha, uma bebida fermentada amplamente apreciada por consumidores que buscam alternativas mais saudáveis, livres de aditivos químicos e nutricionalmente enriquecidas. Este estudo teve como objetivo o isolamento e cultivo de bactérias acéticas e outros microrganismos presentes na kombucha, bem como a avaliação de seu potencial enzimático para a produção de amilases, proteases e lipases. Os resultados demonstraram atividade amilolítica, evidenciada pela formação de halos de degradação do amido. No entanto, apesar do crescimento microbiano, não foram observados halos de proteólise e lipólise, indicando ausência de atividade proteolítica e lipolítica nas condições experimentais adotadas. A incapacidade de degradação da lipase e da protease pode estar relacionada à ausência de genes codificadores de lipases e proteases extracelulares ou à inadequação das condições ambientais para sua expressão. Dessa forma, conclui-se que as bactérias isoladas possuem a capacidade de degradar amido, mas não demonstram eficiência na degradação de lipídeos e proteínas nas condições avaliadas.
- ItemPercepções sobre fontes alternativas de proteína: um estudo transversal descritivo com consumidores brasileiros(2025-02-27) Pedrosa, Lorrayne Nascimento; Doutora Rafaela Corrêa Pereira; Amanda Camilo GracianoCom o aumento populacional e a preocupação com bem-estar animal e meio ambiente, a busca por outras fontes de proteína, além da carne, tem aumentado. O consumo de insetos tem sido uma das apostas para o futuro e acredita-se que a melhor forma de inseri-los na dieta seja de maneira indireta, como a farinha de insetos incorporada em outros produtos. A carne cultivada e impressa são opções que surgiram recentemente, mas sua aceitação pode ser dificultada pela associação a frases como ‘não natural’ e ‘brincar de Deus’. O objetivo deste trabalho foi explorar as percepções dos consumidores sobre as fontes de proteína que podem surgir num mercado futuro, por meio de uma pesquisa de mercado. Essa é uma pesquisa descritiva, com uma abordagem quantitativa e corte transversal. A amostra deste estudo foi composta por usuários de mídias sociais do Brasil e o instrumento de pesquisa utilizado foi um questionário online, aplicado entre novembro de 2024 e janeiro de 2025. No questionário online, foram feitas perguntas para a caracterização sociodemográfica, hábitos de consumo de carne, análise da repulsa alimentar dos entrevistados, baseada na FDS-SHORT, avaliação do conhecimento de cada fonte de proteína do presente estudo e a probabilidade de experimentar e inserir cada uma em suas dietas. A análise de resultados foi feita utilizando planilhas geradas pela própria plataforma de aplicação do questionário e pelo software JASP. A fonte de proteína que obteve maior mediana na probabilidade de experimentar foi a carne cultivada e a menor foi o prato com larvas. Já para a probabilidade de substituir um alimento comum pelos em questão, a carne cultivada também obteve maiores notas e o prato com larvas, menores. A baixa aceitação ao prato com larvas e também ao hambúrguer com insetos pode estar ligada ao fato de muitos os considerarem repugnantes, além de terem medo e também pela falta de conhecimento sobre os mesmos. Os principais fatores que influenciam a aceitação da carne cultivada e da carne impressa são parecidos: fatores pessoais, sociais e falta de conhecimento. A disponibilização de informações sobre essas fontes de proteína pode auxiliar significativamente em sua aceitação. Com esse estudo, pode-se concluir que, por mais que as pessoas estejam dispostas a experimentar esses produtos, a chance de inseri-los em suas dietas é baixa.
- ItemFitoquímicos derivados da casca de café: viabilidade de aplicação em alimentos com viés sustentável e energético.(2024-08-19) Barcelos, Alessandra de Fátima; Doutora Gaby Patrícia Terán Ortiz.O café é uma cultura de grande relevância econômica para o Brasil, destacando-se como o principal produtor mundial de grãos de café beneficiado, o que gera uma quantidade significativa de resíduos, com destaque para a casca de café. Além disso, a bebida de café é amplamente consumida em todo o mundo, sendo apreciada pelo seu sabor e aroma característicos e pelos seus efeitos fisiológicos benéficos à saúde, como as propriedades antioxidantes e psicoestimulantes presentes nos grãos e nas cascas residuais. Entretanto, as pesquisas sobre o aproveitamento da casca do café na alimentação humana ainda são limitadas. Diante disso, o objetivo deste estudo foi explorar a utilização da casca de café na alimentação humana, elaborando uma bebida energética e uma barra de cereal adicionadas de casca de café, visando aproveitar seus benefícios nutricionais, reduzir o descarte ambiental e agregar valor à indústria cafeeira. Para a produção da bebida, utilizaram-se 10,0 g de casca de café misturados com 750 mL de água potável (90%), a partir do processo de decocção sem agitação, saborizada com polpa de abacaxi concentrado a 25ºBrix (10%). Para a elaboração da barra de cereal, utilizaram-se 24% de casca de café na formulação. Foram realizadas análises de cafeína e compostos fenólicos totais, além da avaliação sensorial. Na barra de cereal, também foi realizada a análise de fibra bruta. Foram avaliados, sensorialmente, a cor, o aroma, o sabor e a impressão global das formulações, usando-se a Escala Hedônica estruturada de sete pontos, com notas variando de (1) "gostei extremamente" a (7) "desgostei extremamente". A quantidade de cafeína e compostos fenólicos totais encontrados na bebida foi de 30 mg/100mL e 0,168 g/100mL, respectivamente. A quantidade de cafeína está dentro da faixa de 7 a 32 mg/100mL, típica de bebidas energéticas. A barra de cereal contém 49 mg/100g de compostos fenólicos, 0,09% de cafeína e 4,101 g/100g de fibra bruta, podendo ser considerada um alimento fonte de fibras. O teor de compostos fenólicos encontrados na bebida e na barra de cereal sugere potenciais benefícios para a saúde humana. Quanto aos atributos sensoriais, a bebida obteve médias em torno do termo hedônico “gostei muito”, para cor e aroma, e “gostei moderadamente”, para sabor e impressão global. Houve uma ótima aceitação da barra de cereal adicionada de casca de café, com respostas variando de "gostei muito” a “gostei extremamente". Conclui-se que a utilização de cascas residuais do beneficiamento do café demonstrou potencial na elaboração de novos produtos alimentícios, sendo fonte de fitoquímicos benéficos para a saúde humana e apresentando boa aceitação sensorial, contribuindo para as características nutricionais do produto final.
- ItemDesenvolvimento de cápsulas de alginato para aplicação em produto lácteo(2024-08-16) Silva, Thamiris Delabrida ; Doutora Sônia Duque de Oliveira; Doutora Clara Suprani MarquesNa indústria alimentícia atual, encontrar alimentos verdadeiramente probióticos pode ser um desafio, uma vez que muitos produtos são comercializados com alegações enganosas em seus rótulos e não possuem a quantidade adequada de microrganismos. De acordo com a legislação, leites fermentados devem conter no mínimo 10⁷ unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) de microrganismos viáveis. Este estudo teve como objetivo produzir um iogurte enriquecido com microrganismos probióticos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus utilizando cápsulas de alginato de cálcio, derivadas de polpas de frutas. Diversas polpas foram testadas, visto que o pH e a viscosidade influenciam na formação das cápsulas. As cápsulas foram preparadas pelo método de extrusão, que envolve o gotejamento da dispersão de alginato de sódio em uma dispersão de lactato de cálcio, resultando na formação imediata das cápsulas. A polpa de morango mostrou-se a mais eficaz em termos de esferificação e aceitabilidade sensorial, sendo escolhida para o experimento final. No entanto, a contagem de células viáveis nas cápsulas ficou abaixo do esperado. Após 5 dias de armazenamento, houve uma diminuição no número de microrganismos, alcançando um valor de 7,5x10³ UFC/g. A alta concentração de açúcar na polpa de morango pode ter sido um fator limitante, já que meios com alto teor de açúcar podem dificultar a sobrevivência dos microrganismos. Sugere-se realizar futuros testes produzindo as cápsulas com leite, podendo fornecer lactose aos microrganismos, avaliando o nível de crescimento e viabilidade ao longo do tempo, visando atingir o número ideal de microrganismos exigido pela legislação.