Trabalho de Conclusão de Curso
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- ItemFitoquímicos derivados da casca de café: viabilidade de aplicação em alimentos com viés sustentável e energético.(2024-08-19) Barcelos, Alessandra de Fátima; Doutora Gaby Patrícia Terán Ortiz.O café é uma cultura de grande relevância econômica para o Brasil, destacando-se como o principal produtor mundial de grãos de café beneficiado, o que gera uma quantidade significativa de resíduos, com destaque para a casca de café. Além disso, a bebida de café é amplamente consumida em todo o mundo, sendo apreciada pelo seu sabor e aroma característicos e pelos seus efeitos fisiológicos benéficos à saúde, como as propriedades antioxidantes e psicoestimulantes presentes nos grãos e nas cascas residuais. Entretanto, as pesquisas sobre o aproveitamento da casca do café na alimentação humana ainda são limitadas. Diante disso, o objetivo deste estudo foi explorar a utilização da casca de café na alimentação humana, elaborando uma bebida energética e uma barra de cereal adicionadas de casca de café, visando aproveitar seus benefícios nutricionais, reduzir o descarte ambiental e agregar valor à indústria cafeeira. Para a produção da bebida, utilizaram-se 10,0 g de casca de café misturados com 750 mL de água potável (90%), a partir do processo de decocção sem agitação, saborizada com polpa de abacaxi concentrado a 25ºBrix (10%). Para a elaboração da barra de cereal, utilizaram-se 24% de casca de café na formulação. Foram realizadas análises de cafeína e compostos fenólicos totais, além da avaliação sensorial. Na barra de cereal, também foi realizada a análise de fibra bruta. Foram avaliados, sensorialmente, a cor, o aroma, o sabor e a impressão global das formulações, usando-se a Escala Hedônica estruturada de sete pontos, com notas variando de (1) "gostei extremamente" a (7) "desgostei extremamente". A quantidade de cafeína e compostos fenólicos totais encontrados na bebida foi de 30 mg/100mL e 0,168 g/100mL, respectivamente. A quantidade de cafeína está dentro da faixa de 7 a 32 mg/100mL, típica de bebidas energéticas. A barra de cereal contém 49 mg/100g de compostos fenólicos, 0,09% de cafeína e 4,101 g/100g de fibra bruta, podendo ser considerada um alimento fonte de fibras. O teor de compostos fenólicos encontrados na bebida e na barra de cereal sugere potenciais benefícios para a saúde humana. Quanto aos atributos sensoriais, a bebida obteve médias em torno do termo hedônico “gostei muito”, para cor e aroma, e “gostei moderadamente”, para sabor e impressão global. Houve uma ótima aceitação da barra de cereal adicionada de casca de café, com respostas variando de "gostei muito” a “gostei extremamente". Conclui-se que a utilização de cascas residuais do beneficiamento do café demonstrou potencial na elaboração de novos produtos alimentícios, sendo fonte de fitoquímicos benéficos para a saúde humana e apresentando boa aceitação sensorial, contribuindo para as características nutricionais do produto final.
- ItemDesenvolvimento de cápsulas de alginato para aplicação em produto lácteo(2024-08-16) Silva, Thamiris Delabrida ; Doutora Sônia Duque de Oliveira; Doutora Clara Suprani MarquesNa indústria alimentícia atual, encontrar alimentos verdadeiramente probióticos pode ser um desafio, uma vez que muitos produtos são comercializados com alegações enganosas em seus rótulos e não possuem a quantidade adequada de microrganismos. De acordo com a legislação, leites fermentados devem conter no mínimo 10⁷ unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) de microrganismos viáveis. Este estudo teve como objetivo produzir um iogurte enriquecido com microrganismos probióticos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus utilizando cápsulas de alginato de cálcio, derivadas de polpas de frutas. Diversas polpas foram testadas, visto que o pH e a viscosidade influenciam na formação das cápsulas. As cápsulas foram preparadas pelo método de extrusão, que envolve o gotejamento da dispersão de alginato de sódio em uma dispersão de lactato de cálcio, resultando na formação imediata das cápsulas. A polpa de morango mostrou-se a mais eficaz em termos de esferificação e aceitabilidade sensorial, sendo escolhida para o experimento final. No entanto, a contagem de células viáveis nas cápsulas ficou abaixo do esperado. Após 5 dias de armazenamento, houve uma diminuição no número de microrganismos, alcançando um valor de 7,5x10³ UFC/g. A alta concentração de açúcar na polpa de morango pode ter sido um fator limitante, já que meios com alto teor de açúcar podem dificultar a sobrevivência dos microrganismos. Sugere-se realizar futuros testes produzindo as cápsulas com leite, podendo fornecer lactose aos microrganismos, avaliando o nível de crescimento e viabilidade ao longo do tempo, visando atingir o número ideal de microrganismos exigido pela legislação.
- ItemDesenvolvimento de filme ativo incorporado com extratos de lúpulo(2024-08-14) Bispo, Brenda; Doutora Gaby Patricia Terán Ortiz; Doutora Clara Suprani MarquesCom o crescimento da exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis, a demanda por meios de conservação de alimentos, que não envolvam produtos sintéticos, vem crescendo. Nesse contexto, as embalagens ativas têm ganhado destaque ao oferecer maior vida de prateleira e segurança alimentar, usando aditivos naturais. Com isso, este trabalho teve como principais objetivos obter extratos de lúpulo Cascade, por meio de duas metodologias; avaliar a ação antimicrobiana desses extratos e incorporá-los em uma matriz de acetato de celulose, analisando suas características físicas e a atividade antimicrobiana. Os filmes produzidos foram caracterizados quanto à espessura, cor, transparência e opacidade e testados in vitro contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Saccharomyces cerevisiae. Os extratos foram obtidos por extração com metanol em banho ultrassônico (extrato EM) e extração em água (extrato EA), sendo posteriormente incorporados em uma dispersão de acetato de celulose (polímero) e acetona (solvente), nas concentrações de 0, 10 e 20% (m/m). Embora não tendo havido diferença significativa na espessura dos filmes, foram observadas variações na cor, transparência e opacidade, sendo o filme com extrato EM20% o mais diferente do controle, em relação aos outros filmes estudados. Porém, os filmes ativos, contendo o extrato alcoólico (EM) demonstraram atividade antimicrobiana contra a bactéria Gram-positiva S. aureus, enquanto o extrato aquoso (EA), nas concentrações estudadas, não apresentou atividade detectável.
- ItemDesenvolvimento de filme biodegradável com adição de óleo essencial de Pimenta dioica(2023-06-22) Silva, Julimara Santos; Alcilene de Abreu PereiraO impacto ambiental causado pelas embalagens tem aumentado o interesse pelo uso de materiais biodegradáveis como alternativa de substituição das embalagens convencionais. Dentre esses materiais, aqueles derivados de amido, têm despertado atenção à sua biodegradabilidade, baixo custo e fácil obtenção. O amido, em particular, é um dos polissacarídeos mais promissores e estudados no desenvolvimento de biopolímeros. O queijo é um veículo de transmissão de doenças, como as intoxicações alimentares requerem cuidados rigorosos desde a sua produção até o armazenamento. Diante do exposto, este trabalho objetivou desenvolver filmes de amido com adição de óleo essencial de pimenta da Jamaica para a conservação de queijo minas artesanal Canastra. Os filmes foram produzidos utilizando uma formulação de 3g de amido de milho, 0,9g de glicerol em 100 mL de água destilada, e diferentes concentrações de óleo essencial foram adicionados a essa solução, resultando em cinco tratamentos. As soluções foram aquecidas a 95°C por 15 minutos para gelatinizar o amido. Em seguida, a suspensão formada foi vertida em placas de Petri e levada a uma estufa a 35°C para evaporação do solvente. Os filmes foram cuidadosamente removidos manualmente das placas evitando contaminação e danos à sua estrutura. Posteriormente, foram utilizados para embalar pedaços de queijos, a fim de realizar as análises. Realizou-se as análises microbiológicas nos tempos de 0, 7 e quatorze dias com o objetivo de avaliar a eficiência dos filmes biodegradáveis como agentes antimicrobianos, com adição do óleo essencial de pimenta da Jamaica, contra microrganismos aeróbios mesófilos. No entanto conclui-se que os filmes apresentaram algum efeito, porém não mostraram uma efetividade significativa na conservação do queijo.
- ItemImpactos da pandemia da covid-19 na indústria de alimentos(2023-06-21) Vieira, Jéssica Heloísa Sant'Ana; Rogério Amaro GonçalvesA pandemia da Covid-19 apresentou suas primeiras percepções datadas em 31 de dezembro de 2019, e, desde então, as informações sobre a forma com que todas as áreas precisam lidar com a circunstância estão em constante evolução e modificação. Nesse cenário, como segmento essencial, que é a indústria de alimentos, a mesma precisa se adaptar e reajustar seus processos de atividades em toda a cadeia, visto que não pode interromper seu funcionamento. No entanto, as informações oficiais ou mesmo não oficiais são confusas, desorganizadas, e essa realidade justificou o presente estudo, que tem por objetivo analisar os impactos da pandemia da Covid-19 na indústria de alimentos. Trata-se de uma pesquisa básica, exploratória, bibliográfica e qualitativa, pela qual se buscou compreender o cenário da indústria de alimentos no advento da pandemia da Covid-19, entender quais conhecimentos sobre o coronavírus e a Covid-19 estão atualizados e devem ser de fato considerados. Estudar a legislação e as recomendações oficiais relacionadas à pandemia que afetam a indústria de alimentos, e conhecer as práticas e atitudes que são recomendadas na literatura atual para os diversos setores da indústria de alimentos também foi o propósito desta pesquisa. Foram compilados conhecimentos, de forma organizada e atualizada, sobre os reflexos da pandemia na legislação nacional e nas normas da ANVISA, a segurança de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a saúde e segurança dos colaboradores no local de trabalho, a higiene pessoal e das superfícies, o uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), implicações no setor de food service, a atuação do profissional de Engenharia de Alimentos, e as perspectivas futuras sobre o assunto. Não se pretendeu esgotar assuntos específicos, como o aprofundamento de protocolos, procedimentos, BPFs, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), recomendações de limpeza e avaliação de riscos, e, sim, apresentar os impactos constatados de forma organizada e atualizada, sendo este o resultado final da pesquisa. Constatou-se que alguns procedimentos aos quais se devem atentar haveriam de ser seguidos mesmo em ausência de crise sanitária. Os impactos da pandemia à indústria de alimentos implicam, portanto, na implementação de novas medidas e também na adoção e no reforço de outras já existentes.