Avaliação da formação de hidroximetilfurfural de méis submetidos à dissolução de cristais por diferentes métodos de aquecimento

Página do item simplificado
dc.contributor.advisorGaby Patrícia Terán Ortiz
dc.contributor.authorFerreira, Lorrane Fernandes Barbosa
dc.date.accessioned2023-08-29T18:38:24Z
dc.date.available2023-08-29T18:38:24Z
dc.date.issued2023-06-21
dc.description.abstractO mel é um alimento natural muito apreciado devido às suas propriedades nutricionais e medicinais. Seus componentes majoritários são os açúcares, como a frutose e glicose, que tendem a cristalizar naturalmente com o tempo de armazenamento e as baixas temperaturas. Consumidores de mel associam a cristalização do mel à adulteração do produto ou má qualidade, preferindo assim seu consumo no estado líquido. Para dissolução dos cristais, realizam o aquecimento do mel, muitas vezes de forma inadequada, alterando significativamente os níveis de hidroximetilfurfural (HMF). Este composto, além de alterar a cor do mel, em altos níveis é prejudicial à saúde humana, o qual é descrito como citotóxico, irritante para os olhos, trato respiratório superior, pele e membranas mucosas, mutagênica, genotóxica e carcinogênica. Para garantir aos consumidores um produto de qualidade, a legislação vigente permite a comercialização de mel Apis melífera com no máximo 60 mg/kg de HMF. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar a formação de hidroximetilfurfural (HMF) em mel aquecido por três diferentes tratamentos. Amostras de méis silvestre, de abelhas Apis melífera completamente cristalizadas, foram submetidas ao aquecimento até completa dissolução dos cristais de açúcares, utilizando banho-maria a 40°C/20 minutos; banho-maria a 100°C/17 minutos; e micro-ondas potência média por 1 minuto. Realizou-se análise de HMF utilizando o espectrofotômetro, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, no mel cristalizado e após o aquecimento utilizando os três métodos. Houve um aumento da formação de HMF após aquecimento do mel cristalizado, de 10,24% para o aquecimento no banho-maria a 40°C/20 minutos; 44,64% no banho-maria a 100°C/17 minutos; e 23,63% no micro-ondas/1 minuto. Em nenhum dos tratamentos, a quantidade formada de HMF ultrapassou o preconizado pela legislação. Concluiu-se que o nível de hidroximetilfurfural variou conforme o método de aquecimento e que a temperatura teve influência neste fato.
dc.description.abstract1Honey is a very popular natural food due to its nutritional and medicinal properties. Its major component are sugars, such as fructose and glucose, which tend to crystallize naturally with storage time and at low temperatures. Honey consumers associate the crystallization of honey with adulteration of the product or poor quality, thus preferring its consumption in a liquid state. To dissolve the crystals, they heat the honey, often inappropriately, significantly altering the levels of hydroxymethylfurfural (HMF). This compound, in addition to changing the color of honey, at high levels is harmful to human health, being described as cytotoxic, irritating to the eyes, upper respiratory tract and skin and mucous membranes, mutagenic, genotoxic and carcinogenic. To guarantee consumers a quality product, current legislation allows the sale of Apis melifera honey with a maximum of 60 mg/kg of HMF. Therefore, this work aimed to evaluate the formation of hydroxymethylfurfural (HMF) in honey heated by three different treatments. Samples of wild honey, from Apis melifera bees and completely crystallized, were submitted to heating until complete dissolution of the sugar crystals, using a water bath at 40°C/20 minutes; water bath at 100°C/17 minutes; and microwave medium power for 1 minute. HMF analysis was carried out using the spectrophotometer, following the methodology of Instituto Adolfo Lutz, in crystallized honey and after heating using the three methods. There was an increase in HMF formation after heating crystallized honey, of 10.24% for heating in a water bath at 40°C/20 minutes; 44.64% in the water bath at 100°C/17 minutes; and 23.63% in the microwave/1 minute. In none of the treatments, the formed amount of HMF exceeded the recommended by legislation. It is concluded that the level of hydroxymethylfurfural increases when honey is heated using different forms of heat application and that temperature has a greater influence on this increment.
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14387/1149
dc.language.isoPortuguês
dc.publisher.campiBambuí
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.institutionInstituto Federal de Minas Gerais
dc.rightsAcesso aberto
dc.subject.keywordMel
dc.subject.keywordApis mellifera
dc.subject.keywordHidroximetilfurfural
dc.subject.keywordCristalização de açúcares
dc.titleAvaliação da formação de hidroximetilfurfural de méis submetidos à dissolução de cristais por diferentes métodos de aquecimento
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso
Arquivos
Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
TCC FINALIZADO 29 06 23 Lorrane Fernandes Barbosa Ferreira Com Revisão Ortográfica em Língua Portuguesa.pdf
Tamanho:
1.01 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Baixar
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
license.txt
Tamanho:
1.79 KB
Formato:
Item-specific license agreed to upon submission
Descrição:
Baixar
Coleções
Trabalho de Conclusão de Curso