Fitoquímicos derivados da casca de café: viabilidade de aplicação em alimentos com viés sustentável e energético.

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Data

2024-08-19
Autor(es)

Orientado(es)
Doutora Gaby Patrícia Terán Ortiz.

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Abstract

Coffee is a crop of great economic relevance for Brazil, standing out as the world's leading producer of processed coffee beans, which generates a significant amount of waste, particularly coffee husks. Moreover, coffee is widely consumed worldwide, appreciated for its characteristic flavor and aroma, as well as its beneficial physiological effects on health, such as the antioxidant and psycho-stimulant properties found in the beans and residual husks. However, research on the utilization of coffee husks in human nutrition is still limited. Therefore, the aim of this study was to explore the use of coffee husks in human nutrition by developing an energy drink and a cereal bar enriched with coffee husks, aiming to leverage their nutritional benefits, reduce environmental waste, and add value to the coffee industry. For the production of the drink, 10.0 g of coffee husks were mixed with 750 mL of potable water (90%) through the decoction process without agitation, and flavored with concentrated pineapple pulp at 25ºBrix (10%). For the preparation of the cereal bar, 24% coffee husks were used in the formulation. Analyses of caffeine and total phenolic compounds were carried out, as well as a sensory evaluation. For the cereal bar, crude fiber analysis was also performed. The color, aroma, flavor, and overall impression of the formulations were evaluated sensorially using a seven-point structured hedonic scale, with scores ranging from (1) "liked extremely" to (7) "disliked extremely". The amounts of caffeine and total phenolic compounds found in the drink were 30 mg/100mL and 0.168 g/100mL, respectively. The caffeine content is within the typical range of 7 to 32 mg/100 mL for energy drinks. The cereal bar contains 49 mg/100 g of phenolic compounds, 0.09% caffeine, and 4.101 g/100g of crude fiber, making it a source of fiber. The phenolic compound content found in the drink and the cereal bar suggests potential health benefits. Regarding sensory attributes, the drink received average scores around the hedonic term “liked very much” for color and aroma, and “liked moderately” for flavor and overall impression. The cereal bar enriched with coffee husks was well accepted, with responses ranging from "liked very much" to "liked extremely". It is concluded that the utilization of residual coffee husks demonstrated potential in the development of new food products, being a source of beneficial phytochemicals for human health and presenting good sensory acceptance, contributing to the nutritional characteristics of the final product.


Resumo

O café é uma cultura de grande relevância econômica para o Brasil, destacando-se como o principal produtor mundial de grãos de café beneficiado, o que gera uma quantidade significativa de resíduos, com destaque para a casca de café. Além disso, a bebida de café é amplamente consumida em todo o mundo, sendo apreciada pelo seu sabor e aroma característicos e pelos seus efeitos fisiológicos benéficos à saúde, como as propriedades antioxidantes e psicoestimulantes presentes nos grãos e nas cascas residuais. Entretanto, as pesquisas sobre o aproveitamento da casca do café na alimentação humana ainda são limitadas. Diante disso, o objetivo deste estudo foi explorar a utilização da casca de café na alimentação humana, elaborando uma bebida energética e uma barra de cereal adicionadas de casca de café, visando aproveitar seus benefícios nutricionais, reduzir o descarte ambiental e agregar valor à indústria cafeeira. Para a produção da bebida, utilizaram-se 10,0 g de casca de café misturados com 750 mL de água potável (90%), a partir do processo de decocção sem agitação, saborizada com polpa de abacaxi concentrado a 25ºBrix (10%). Para a elaboração da barra de cereal, utilizaram-se 24% de casca de café na formulação. Foram realizadas análises de cafeína e compostos fenólicos totais, além da avaliação sensorial. Na barra de cereal, também foi realizada a análise de fibra bruta. Foram avaliados, sensorialmente, a cor, o aroma, o sabor e a impressão global das formulações, usando-se a Escala Hedônica estruturada de sete pontos, com notas variando de (1) "gostei extremamente" a (7) "desgostei extremamente". A quantidade de cafeína e compostos fenólicos totais encontrados na bebida foi de 30 mg/100mL e 0,168 g/100mL, respectivamente. A quantidade de cafeína está dentro da faixa de 7 a 32 mg/100mL, típica de bebidas energéticas. A barra de cereal contém 49 mg/100g de compostos fenólicos, 0,09% de cafeína e 4,101 g/100g de fibra bruta, podendo ser considerada um alimento fonte de fibras. O teor de compostos fenólicos encontrados na bebida e na barra de cereal sugere potenciais benefícios para a saúde humana. Quanto aos atributos sensoriais, a bebida obteve médias em torno do termo hedônico “gostei muito”, para cor e aroma, e “gostei moderadamente”, para sabor e impressão global. Houve uma ótima aceitação da barra de cereal adicionada de casca de café, com respostas variando de "gostei muito” a “gostei extremamente". Conclui-se que a utilização de cascas residuais do beneficiamento do café demonstrou potencial na elaboração de novos produtos alimentícios, sendo fonte de fitoquímicos benéficos para a saúde humana e apresentando boa aceitação sensorial, contribuindo para as características nutricionais do produto final.

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https://hdl.handle.net/20.500.14387/1915

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