Desenvolvimento de bebida láctea carbonatada à base de soro de leite e pitaya (Dragon fruit)
| dc.contributor.advisor | Pacciuli, Sônia de Oliveira Duque | |
| dc.contributor.author | Irene, Luzia Ferreira | |
| dc.contributor.coadvisor | Vital, Alessandra Regina | |
| dc.contributor.referee | Pacciuli, Sônia de Oliveira Duque | |
| dc.contributor.referee | Vital, Alessandra Regina | |
| dc.contributor.referee | Ortiz , Gaby Patrícia Terán | |
| dc.contributor.referee | Carvalho , Raquel Martino Bemfeito | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-20T17:13:04Z | |
| dc.date.created | 2024-12-19 | |
| dc.description | Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a estabilidade de uma bebida láctea carbonatada utilizando soro de leite e coulis de pitaya (Hylocereus polyrhizus) como corante natural, em consonância com as tendências clean label do mercado. Foram formuladas seis bebidas, divididas em dois grupos: três com coulis refrigerado (grupo 1) e três com coulis congelado (grupo 2). A metodologia envolveu a obtenção do soro de leite, submetido à pasteurização lenta; a preparação do coulis com pitaya e suco de limão; a formulação de um xarope à base de soro; e a carbonatação por injeção direta de CO₂. As amostras foram analisadas nos tempos 0, 14, 28 e 42 dias, considerando-se os parâmetros pH, sólidos solúveis totais (SST), teor de CO₂ e análise colorimétrica (CIELAB), além de análises microbiológicas.Os resultados indicaram que as formulações do grupo 2 apresentaram menor variação nos parâmetros físico-químicos durante o armazenamento, demonstrando maior estabilidade em comparação ao grupo 1. O pH médio variou entre 4,94 e 3,68, sendo as menores médias observadas nas formulações do grupo 2. Os valores de SST apresentaram uma tendência de aumento ao longo do tempo, com valores iniciais de 15,35 a 18,1 °Brix e finais de 15,2 a 21,9 °Brix, sendo as formulações do grupo 2 mais estáveis. As análises de CO₂ revelaram uma variação significativa ao longo do armazenamento, com redução nos teores de gás em todas as formulações, sugerindo necessidade de melhorias na retenção. A análise colorimétrica demonstrou que o grupo 2 manteve melhor a tonalidade ao longo do tempo, enquanto o grupo 1 apresentou maior perda de intensidade de cor. Conclui-se que as formulações com coulis congelado (grupo 2) são mais adequadas, considerando-se a sazonalidade da pitaya e a estabilidade físico-química observada. | |
| dc.identifier.advisorOrcid | 0000-0003-3167-2953 | |
| dc.identifier.authorOrcid | 0009-0004-9972-1648 | |
| dc.identifier.refereeOrcid | 0000-0003-3167-2953 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14387/3324 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.publisher.campi | Bambuí | |
| dc.publisher.country | Brasil | |
| dc.publisher.institution | Instituto Federal de Minas Gerais | |
| dc.publisher.program | Bacharelado em Engenharia de Alimentos | |
| dc.rights | Acesso aberto | |
| dc.subject.cnpq | Ciências Agrárias | |
| dc.subject.keywords | Bebida láctea | |
| dc.subject.keywords | Soro de leite | |
| dc.subject.keywords | Hylocereus polyrhizus | |
| dc.subject.keywords | Clean label | |
| dc.subject.keywords | Carbonatação | |
| dc.title | Desenvolvimento de bebida láctea carbonatada à base de soro de leite e pitaya (Dragon fruit) | |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso |