Desenvolvimento de bebida láctea carbonatada à base de soro de leite e pitaya (Dragon fruit)

Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a estabilidade de uma bebida láctea carbonatada utilizando soro de leite e coulis de pitaya (Hylocereus polyrhizus) como corante natural, em consonância com as tendências clean label do mercado. Foram formuladas seis bebidas, divididas em dois grupos: três com coulis refrigerado (grupo 1) e três com coulis congelado (grupo 2). A metodologia envolveu a obtenção do soro de leite, submetido à pasteurização lenta; a preparação do coulis com pitaya e suco de limão; a formulação de um xarope à base de soro; e a carbonatação por injeção direta de CO₂. As amostras foram analisadas nos tempos 0, 14, 28 e 42 dias, considerando-se os parâmetros pH, sólidos solúveis totais (SST), teor de CO₂ e análise colorimétrica (CIELAB), além de análises microbiológicas.Os resultados indicaram que as formulações do grupo 2 apresentaram menor variação nos parâmetros físico-químicos durante o armazenamento, demonstrando maior estabilidade em comparação ao grupo 1. O pH médio variou entre 4,94 e 3,68, sendo as menores médias observadas nas formulações do grupo 2. Os valores de SST apresentaram uma tendência de aumento ao longo do tempo, com valores iniciais de 15,35 a 18,1 °Brix e finais de 15,2 a 21,9 °Brix, sendo as formulações do grupo 2 mais estáveis. As análises de CO₂ revelaram uma variação significativa ao longo do armazenamento, com redução nos teores de gás em todas as formulações, sugerindo necessidade de melhorias na retenção. A análise colorimétrica demonstrou que o grupo 2 manteve melhor a tonalidade ao longo do tempo, enquanto o grupo 1 apresentou maior perda de intensidade de cor. Conclui-se que as formulações com coulis congelado (grupo 2) são mais adequadas, considerando-se a sazonalidade da pitaya e a estabilidade físico-química observada.