Avaliação do rendimento econômico do queijo Minas Frescal produzido em uma Escola-Fazenda

O queijo Minas Frescal apresenta elevada importância econômica e tecnológica para a cadeia de laticínios, especialmente por ser um produto fresco, de ampla aceitação e sensível às variações de processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar, de forma descritiva, a eficiência do processo de fabricação do queijo Minas Frescal produzido no setor de laticínios do IFMG - Campus Bambuí, utilizando os registros produtivos disponíveis e o rendimento econômico como principal indicador técnico. Foram analisadas cinco produções realizadas entre março e abril de 2025. Para cada lote, foram considerados o volume principal de leite registrado, a massa final de queijo obtida, os insumos utilizados, os tempos e condições de processamento, além dos valores disponíveis de pH, acidez do leite e acidez do soro. O rendimento econômico foi calculado pela relação entre o volume de leite utilizado e a massa de queijo produzida, sendo expresso em litros de leite por quilograma de queijo. Os resultados indicaram rendimento econômico médio de 8,831 ± 2,039 L/kg, com coeficiente de variação de 23,09%. A menor necessidade de leite por quilograma de queijo foi observada na produção Q5, com 7,234 L/kg, enquanto a maior foi observada em Q2, com 11,815 L/kg. As etapas operacionais apresentaram padronização parcial, com aquecimento a 41 °C, primeira mexedura de 10 minutos, segunda mexedura de 20 minutos e prensagens de 1 hora. Entretanto, a variação no rendimento entre os lotes demonstra a necessidade de maior padronização dos registros e do controle operacional. Como os dados de umidade, gordura e acidez do queijo não estavam completos para todos os lotes, o estudo foi delimitado ao rendimento econômico e às variáveis efetivamente registradas. Conclui-se que os dados disponíveis permitem uma avaliação descritiva da eficiência produtiva, mas não permitem calcular rendimento ajustado, coeficiente GL ou estabelecer comparações físico-químicas completas entre as produções.