Aspectos sensoriais e nutricionais de doce de leite com diferentes concentrações de sacarose
| dc.contributor.advisor | Doutor Wemerson Geraldo Magalhães | |
| dc.contributor.author | Brito, Juliana Pinto de | |
| dc.date.accessioned | 2025-05-16T22:30:21Z | |
| dc.date.available | 2025-05-16T22:30:21Z | |
| dc.date.issued | 2025-04-08 | |
| dc.description.abstract | O doce de leite é um laticínio de sabor extremamente agradável e surpreendentemente nutritivo, pois fornece proteínas de alto valor biológico para a alimentação e é uma das mais importantes fontes de cálcio. Entretanto, como todo doce, também apresenta um teor significativo de sacarose, um açúcar simples, que deve ser ingerido moderadamente, pois, além da quantia tolerável pelo organismo, pode desencadear, a médio e longo prazo, alguns problemas de saúde ao ser humano. O objetivo do presente trabalho foi submeter à análise sensorial quatro formulações de doce de leite com diferentes concentrações de sacarose e discutir aspectos nutricionais, tais como conteúdos de nutrientes energéticos e valores calóricos. Foram avaliados os doces elaborados a partir de 1000 g de leite com diferentes concentrações de açúcar cristal: Doce A (100 g de açúcar), Doce B (150 g de açúcar), Doce C (200 g de açúcar) e Doce D (250 g de açúcar). Os atributos avaliados foram aparência, aspecto geral, cor, sabor, textura e intenção de compra. Foram adotadas escalas hedônicas estruturadas de nove pontos, cujos extremos correspondem a desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9). Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. A partir da elaboração de tabelas de informação nutricional dos doces avaliados, foi possível comparar seus teores de nutrientes energéticos e valores calóricos de modo a subsidiar uma discussão sobre aspectos nutricionais. O Doce de Leite Pastoso C obteve maior posto médio em três atributos, sendo esses cor, sabor e textura. O Doce de Leite Pastoso A foi o menos aceito pelos consumidores apresentando menores médias para os atributos sabor, aparência, textura e intenção de compras. | |
| dc.description.abstract1 | Milk caramel is a dairy product with an extremely pleasant taste and surprisingly nutritious, as it provides high biological value proteins for the diet and is one of the most important sources of calcium. However, like any sweet, it also contains a significant amount of sucrose, a simple sugar that should be consumed in moderation, as exceeding the tolerable amount for the human body may lead to health problems in the medium and long term.The objective of this study was to conduct a sensory analysis of four formulations of dulce de leche with different sucrose concentrations and to discuss nutritional aspects such as energy nutrient contents and caloric values. The samples evaluated were made from 1000 g of milk with varying amounts of granulated sugar: Sweet A (100 g of sugar), Sweet B (150 g of sugar), Sweet C (200 g of sugar), and Sweet D (250 g of sugar). The evaluated attributes included appearance, overall aspect, color, flavor, texture, and purchase intent. Structured nine-point hedonic scales were used, where the extremes corresponded to “extremely disliked” (1) and “extremely liked” (9). The results were analyzed using ANOVA and the Tukey test at a 5% significance level. From the creation of nutritional information tables for the evaluated sweets, it was possible to compare their energetic nutrient contents and caloric values, supporting a discussion on nutritional aspects. Milk caramel C achieved the highest average ranking in three attributes: color, flavor, and texture. Milk caramel A was the least accepted by consumers, showing the lowest averages for flavor, appearance, texture, and purchase intent. | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14387/2315 | |
| dc.language.iso | Português | |
| dc.publisher.campi | São João Evangelista | |
| dc.publisher.country | Brasil | |
| dc.publisher.institution | Instituto Federal de Minas Gerais | |
| dc.rights | Acesso aberto | |
| dc.subject.keyword | Doce de leite. açúcar. análise sensorial. | |
| dc.title | Aspectos sensoriais e nutricionais de doce de leite com diferentes concentrações de sacarose | |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso |