O doce de leite é um laticínio de sabor extremamente agradável e surpreendentemente nutritivo, pois fornece proteínas de alto valor biológico para a alimentação e é uma das mais importantes fontes de cálcio. Entretanto, como todo doce, também apresenta um teor significativo de sacarose, um açúcar simples, que deve ser ingerido moderadamente, pois, além da quantia tolerável pelo organismo, pode desencadear, a médio e longo prazo, alguns problemas de saúde ao ser humano. O objetivo do presente trabalho foi submeter à análise sensorial quatro formulações de doce de leite com diferentes concentrações de sacarose e discutir aspectos nutricionais, tais como conteúdos de nutrientes energéticos e valores calóricos. Foram avaliados os doces elaborados a partir de 1000 g de leite com diferentes concentrações de açúcar cristal: Doce A (100 g de açúcar), Doce B (150 g de açúcar), Doce C (200 g de açúcar) e Doce D (250 g de açúcar). Os atributos avaliados foram aparência, aspecto geral, cor, sabor, textura e intenção de compra. Foram adotadas escalas hedônicas estruturadas de nove pontos, cujos extremos correspondem a desgostei extremamente (1) e gostei extremamente (9). Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. A partir da elaboração de tabelas de informação nutricional dos doces avaliados, foi possível comparar seus teores de nutrientes energéticos e valores calóricos de modo a subsidiar uma discussão sobre aspectos nutricionais. O Doce de Leite Pastoso C obteve maior posto médio em três atributos, sendo esses cor, sabor e textura. O Doce de Leite Pastoso A foi o menos aceito pelos consumidores apresentando menores médias para os atributos sabor, aparência, textura e intenção de compras.