Análise sensorial e avaliação da qualidade interna e externa de ovos caipiras e comerciais

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Data

2025-07-30
Autor(es)

Orientado(es)
Doutor Adriano Geraldo

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Abstract

This study aimed to evaluate the internal and external quality of free-range and commercial eggs and consumer preferences between the two types of eggs, using affective sensory tests. The hedonic scale was used to sensory analyze the eggs based on their general appearance, aroma, texture, flavor, and yolk color. Consumer preferences between free-range and commercial eggs were also assessed using a paired comparison test. The tests were performed under red light to mask the yolk color and under white light to assess its visual influence. Participants for the sensory analysis were randomly selected by administering a social profile questionnaire to 231 faculty, staff, and students at the IFMG Bambuí Campus. The results from the questionnaire were analyzed using descriptive analysis. A randomized, balanced block design was used for the sensory analysis, with each taster representing a separate block. Data from the hedonic test and paired comparisons were analyzed using R statistical software (THE R FOUNDATION, 2025), using the Wilcoxon Mann-Whitney test for independent samples and the chi-square test, respectively. Under red light, there were no significant differences in the attributes of overall appearance, aroma, texture, or flavor between freerange and commercial eggs. Under white light, only yolk color showed a statistically significant difference (p < 0.01), with a higher mean for free-range eggs (mean 7.72; SD 1.34; CV 17%) compared to commercial eggs (mean 5.74; SD 1.97; CV 34%). In the paired comparison test, free-range eggs were preferred by 66% of the tasters (p < 0.05). The internal and external quality data were subjected to analysis of variance (ANAVA) using SISVAR software. A significant difference was observed for yolk color (p < 0.01), with greater intensity in free-range eggs, and for Haugh Unit (p < 0.05), with higher values in commercial eggs. For the other parameters (yolk index, shell percentage and thickness, yolk percentage, albumen percentage, specific gravity, and egg weight), there was no statistically significant difference (p > 0.05).


Resumo

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade interna e externa de ovos caipiras e comerciais e a preferência dos consumidores entre os dois tipos de ovos, utilizando testes sensoriais afetivos. A escala hedônica foi utilizada para análise sensorial dos ovos nos atributos aparência geral, aroma, textura, sabor e cor da gema. Avaliou-se também a preferência dos consumidores entre ovos caipiras e comerciais pelo teste de comparação pareada. Os testes foram realizados com luz vermelha, para mascarar a cor da gema, e com luz branca, para avaliar sua influência visual. A seleção aleatória dos participantes da análise sensorial foi realizada a partir da aplicação de um questionário de perfil social a um público de 231 pessoas, entre professores, funcionários e alunos do IFMG Campus Bambuí. Os resultados obtidos do questionário foram analisados por meio de análise descritiva. Para a análise sensorial utilizou-se um delineamento em blocos casualizado e balanceado, considerando cada provador como um bloco. Os dados do teste hedônico e da comparação pareada foram analisados no software estatístico R (THE R FOUNDATION, 2025), utilizando o teste de Wilcoxon Mann Whitney para amostras independentes e o teste do uiquadrado, respectivamente. Sob luz vermelha, não houve diferença significativa nos atributos aparência geral, aroma, textura e sabor entre ovos caipiras e comerciais. Sob luz branca, apenas a cor da gema apresentou diferença estatisticamente significativa (p < 0,01), com maior média para ovos caipiras (média 7,72; DP 1,34; CV 17%) em relação aos comerciais (média 5,74; DP 1,97; CV 34%). No teste de comparação pareada, os ovos caipiras foram preferidos por 66% dos provadores (p < 0,05). Os dados obtidos da qualidade interna e externa foram submetidos à análise de variância (ANAVA) no software SISVAR. Observouse diferença ignificativa para a cor da gema (p < 0,01), com maior intensidade nos ovos caipiras, e para a Unidade Haugh (p < 0,05), com valores mais altos nos ovos comerciais. Para os demais parâmetros (índice de gema, porcentagem e espessura de casca, porcentagem de gema, porcentagem de albúmen, gravidade específica e peso do ovo) não houve diferença estatisticamente significativa (p > 0,05).

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https://hdl.handle.net/20.500.14387/2486

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