A olericultura é um dos setores agrícolas que mais se destacam no Brasil, principalmente por ter uma grande importância social, econômica e alimentar no país. Dentre as hortaliças produzidas, a pimenta se destaca, pois apresenta grande importância na indústria alimentícia, cosmética e farmacêutica, a qual é produzida principalmente pela agricultura familiar. No ciclo produtivo de olerícolas, a água é utilizada em todas as fases, fornecida através de sistemas de irrigação e a demanda hídrica do Brasil apresenta previsões de um incremento crescente. Alémdo aumento da demanda, as mudanças climáticas são fatores que podem limitar a produção agrícola em números expressivos, em especial, a seca. Portanto, em condições de déficit hídrico as plantas ativam mecanismos fisiológicos, metabólicos e morfológicos de defesa ao déficit hídrico, como estratégia para tolerar, adaptar ou se aclimatizar diante das situações descritas acima. Desta maneira, diversos grupos de pesquisa de melhoramento genético em pimenta, têm buscado selecionar indivíduos adaptados ao déficit hídrico. Assim, o objetivo deste trabalho foi apresentar dados sobre a cultura da pimenta e os principais mecanismos de tolerância das plantas ao déficit hídrico.