Caracterização espacial e temporal da microbiota do fermento endógeno utilizado na produção do Queijo Minas Artesanal

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é caracterizado pelo uso de leite cru e fermento natural "pingo", responsável pelos processos de fermentação, maturação e desenvolvimento das propriedades sensoriais do produto. O estudo investigou os determinantes espaciais (queijaria e microrregião) e temporais (sazonalidade) da carga microbiana do pingo em 10 regiões produtoras. As amostragens ocorreram em quatro campanhas (estações seca e chuvosa) entre 2024 e 2025. A microbiota foi analisada por métodos de cultivo para enumeração de bactérias do ácido lático (BAL), coliformes, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras, além da determinação de pH e teor de NaCl. A variância foi particionada via PERMANOVA para identificar os principais fatores de variação, enquanto padrões de similaridade regional e efeitos sazonais foram avaliados por testes não paramétricos. Os resultados indicaram que a queijaria individual é o principal componente explicativo para a variação de BAL e coliformes. Em contraste, observou-se efeito sazonal significativo para S. aureus, bolores e leveduras. A microrregião produtora apresentou influência secundária sobre a variação das contagens. Assim, conclui-se que a variabilidade microbiológica do pingo é determinada primariamente pela unidade produtora e pela sazonalidade, o que demanda atenção ao manejo local da produção, sobretudo em períodos favoráveis à proliferação de microrganismos indesejáveis.