Biscoito adicionado de farinha de casca de café.

Abstract

Atualmente, o consumo de alimentos prontos tem apresentado um aumento considerável; porém, os consumidores têm observado que maioria destes produtos não contém fibras em sua formulação. A casca de café é um subproduto do processamento deste fruto rico em fibras. O presente trabalho teve como objetivo produzir e verificar a aceitabilidade do biscoito produzido com diferentes percentuais de casca de café desidratada. Para a elaboração do biscoito, utilizou-se casca de Café Arábica variedade rubi desidratada, com as seguintes formulações: 0%; 11,44%; 20,53%; 27,93% de farinha de casca de café. Os biscoitos podem ser uma alternativa simples para o uso do resíduo do fruto cafeeiro, sendo de baixo custo e sustentável na fabricação do produto caseiro com enriquecimento nutricional, principalmente de fibras. Na análise sensorial, foram avaliados os parâmetros aparência, aroma, cor, impressão global, sabor e textura, por meio de escala hedônica. Os biscoitos fabricados com diferentes percentuais de farinha de casca de café registraram os seguintes resultados na avaliação de aceitação: na aparência, as notas dos biscoitos com diferentes formulações de casca de café não apresentaram diferenças significativas, e, para o aroma, as formulações 0% e 11,44% registraram maiores notas. A cor obteve maiores notas nas formulações 0%, 11,44% e 27,93%, para a impressão global, as maiores notas foram para os biscoitos com formulações 0%, 11,44%,. No parâmetro textura, os biscoitos produzidos com as formulações 0%, 11,44% e 27,93% registraram maiores notas. Conclui-se que é possível utilizar até 11,44% de casca de café nas formulações de biscoito atendendo ás exigências sensoriais dos consumidores.