Avaliação de pontos de contaminação dos ambientes de produção do Queijo Canastra por estafilococos coagulase-negativos

Este estudo avaliou a ocorrência de Estafilococos Coagulase-Negativos (ECN) em diferentes microambientes envolvidos na produção do Queijo Minas Artesanal da Canastra (QMAC), com o objetivo de identificar potenciais pontos críticos de contaminação. As amostragens foram realizadas em quatro propriedades regularizadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), contemplando 29 pontos de coleta distribuídos entre sala de ordenha, queijaria, utensílios, epitélios de manipuladores, matérias-primas e produtos em diferentes estágios. As coletas ocorreram em duas estações climáticas, resultando em 16 observações por ponto amostral. A identificação presuntiva de estafilococos envolveu plaqueamento em meio Baird-Parker, purificação em ágar nutriente e aplicação dos testes de catalase, coloração de Gram e coagulase lenta. Os resultados demonstraram que não houve diferença estatisticamente significativa entre as estações seca e chuvosa em nenhum dos 29 pontos analisados. Verificou-se elevada frequência de ECN em epitélios humanos e animais, superfícies de contato e queijos com 3 e 14 dias de maturação, indicando que esses locais constituem reservatórios persistentes. A água utilizada no processamento apresentou ausência total de ECN, refletindo adequação sanitária. A variabilidade observada entre amostras individuais de leite evidenciou que a contaminação não é homogênea entre animais. Os dados sugerem que a origem dos ECN está associada tanto ao contato direto com manipuladores e animais quanto à possível persistência ambiental em superfícies estruturais e utensílios, possivelmente relacionada à formação de biofilmes. Conclui-se que os ECN apresentam ampla distribuição ao longo da cadeia produtiva do QMAC e que sua presença consistente em pontos críticos destaca a importância do monitoramento higiênico-sanitário contínuo, da manutenção de boas práticas de fabricação e da revisão de estruturas e fluxos de trabalho nas propriedades avaliadas. Os achados contribuem para a compreensão da ecologia microbiana do QMAC e oferecem subsídios para estratégias de controle que assegurem a qualidade e a segurança do produto artesanal.