Impacto da produção artesanal de queijos em mananciais da Serra da Canastra
| dc.contributor.advisor | Doutor Gustavo Augusto Lacorte | |
| dc.contributor.author | Diamante, Leôncio Jânio Silva | |
| dc.date.accessioned | 2024-03-18T11:08:43Z | |
| dc.date.available | 2024-03-18T11:08:43Z | |
| dc.date.issued | 2023-08-18 | |
| dc.description.abstract | RESUMO A cadeia de produção do queijo artesanal na região da Serra da Canastra é constituída, majoritariamente, por pequenos empreendimentos rurais, geridos sob o sistema de agricultura familiar. Sob o contexto ecológico, o sistema de produção do Queijo Minas Artesanal Canastra representa a transformação de ecossistemas nativos de Cerrado, na região da Serra da Canastra, em agroecossistemas manejados para a produção, em pequena escala, da bovinocultura leiteira e funcionamento de uma agroindústria de pequeno porte (a queijaria). O objetivo deste trabalho foi verificar potenciais associações entre perfis de gestão dos efluentes e captação de água utilizada na produção do Queijo Canastra e o estado de contaminação microbiológica da água nos mananciais, nas queijarias e no fermento endógeno utilizado na produção, utilizando dois indicadores microbiológicos (carga de coliformes e Escherichia coli). Foram analisadas amostras de água coletadas 12 mananciais, no entorno do Parque Nacional da Serra da Canastra, amostras de água da torneira bem como o fermento endógeno, utilizado na produção do queijo em 13 empreendimentos, em duas campanhas de coleta, correspondendo às estações seca e chuvosa. As análises comparativas de contagens de coliformes totais (UFC/ml) e E. coli (UFC/ml) presentes nas amostras de água revelaram que empreendimentos que possuem rotina de lavação da sala de ordenha, bem como aqueles com maior risco de acesso de animais silvestres ao manancial, apresentaram maiores cargas de ambos os microrganismos indicadores. Também foi verificado o efeito do uso de água tratada por cloração na carga dos microrganismos indicadores tanto na água utilizada na queijaria quanto no fermento endógeno utilizado na produção. Além disso, verificou-se que empreendimentos que não utilizam água tratada na lavação da sala de ordenha apresentaram maiores cargas de E. coli no fermento endógeno. Considera-se que os resultados deste trabalho corroboraram as premissas estabelecidas e destacam a necessidade dos produtores do Queijo Canastra compreenderem que seus empreendimentos rurais são ecossistemas, nos quais cada estratégia adotada na gestão de sua propriedade rural pode ter impacto na sua atividade fim que é a produção do Queijo Canastra. | |
| dc.description.abstract1 | The artisanal cheese production chain from Serra da Canastra region is mainly composed by small properties managed under the family farming system. Under an ecological context, Canastra Artisanal Cheese production system represents a case of land changing of native Cerrado ecosystem in agroecosystems managed for the small-scale production of dairy cattle and functioning of a small agroindustry (the cheese factory). The objective of this work was to verify potential associations between profiles of effluent management and capture of water used in the production of Canastra Cheese and the state of microbiological contamination of the water in the springs, in the cheese factories and in the endogenous yeast used in the production, using two microbiological indicators (coliform and Escherichia coli loads). Water samples were collected from 12 springs around the Serra da Canastra National Park, water samples used at Canastra cheesemaking facilities as well samples of natural whey cultures used in cheese production from 13 rural proprieties, at dry and wet Cerrado biome seasons. Comparative analyzes of total coliform and E. coli counts (CFU/ml) from water samples revealed that rural proprieties that have a routine for washing the milking parlor, as well as those with a higher risk of access by wild animals to the source showed higher loads of both indicator microorganisms. The effect of using water treated by chlorination on the load of indicator microorganisms was also verified, both in the water used in the cheese factory and in the endogenous yeast used in production. In addition, it was found that rural proprieties that do not use treated water to wash the milking parlor had higher loads of E. coli in endogenous yeast. It is considered that the results of this work corroborate the established assumptions and highlight the need for Canastra Cheese producers to understand that their rural proprieties are ecosystems in which each strategy adopted in the management of their rural property can have an impact on their core activity, which is production. of Canasta Cheese. | |
| dc.description.abstract2 | Dissertação | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14387/1705 | |
| dc.language.iso | Português | |
| dc.publisher.campi | Bambuí | |
| dc.publisher.country | Brasil | |
| dc.publisher.institution | Instituto Federal de Minas Gerais. | |
| dc.publisher.program | Mestrado Profissional em Sustentabilidade e Tecnologia Ambiental | |
| dc.rights | Acesso aberto | |
| dc.subject.keyword | Agroecossistemas | |
| dc.subject.keyword | Cerrado | |
| dc.subject.keyword | Queijo | |
| dc.subject.keyword | Microbiologia | |
| dc.subject.keyword | Agua | |
| dc.title | Impacto da produção artesanal de queijos em mananciais da Serra da Canastra | |
| dc.type | Dissertação |