Aproveitamento total da carcaça desenvolvimento de mortadela de coelho com carne mecanicamente separada.

A carne de coelho possui elevada qualidade nutricional, sendo, portanto, um mercado em potencial para a indústria de carnes. Além disso, sua utilização para fabricação de produtos cárneos processados como a mortadela pode ser uma alternativa ao aumento do seu mercado consumidor. Logo, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar uma mortadela à base de carne de coelhos mestiços criados no IFMG campus Bambuí, a partir de cortes menos nobres e carne mecanicamente separada (CMS), para a maximização do aproveitamento da carcaça do animal e oferta de um produto diferenciado destinado a um nicho de consumidores que buscam sabores exóticos. Para realização do estudo foram utilizados animais da raça Nova Zelândia e Botucatu abatidos no matadouro frigorífico da instituição. A CMS de coelho foi caracterizada por análises físico-químicas, cujos resultados foram: pH 6,90; umidade 70,10 %; proteína 18,87 %; gordura 19,29 %, cinzas 0,04 % e cálcio 1,43 %, em base seca. As mortadelas foram elaboradas em quatro formulações com 0 %, 20 %, 40 % e 60 % de substituição por CMS de coelho. Cada formulação de mortadela foi caracterizada quanto aos parâmetros físico-químico pH, umidade, extrato etéreo, cor instrumental e análise de perfil de textura (APT), além de análise sensorial. Quanto aos parâmetros analisados, tanto a CMS quanto as formulações de mortadela apresentaram-se em conformidade aos padrões estabelecidos pela legislação. Apenas o tratamento preparado com 60 % de CMS diferiu-se estatisticamente (p<0,05) dos demais para a tonalidade (h*). Testes sensoriais apontaram que todos os tratamentos tiveram boa aceitação e a mesma intenção de compra. Assim, conclui-se que a mortadela de coelho com carne mecanicamente separada apresentou resultados tecnológicos e qualitativos favoráveis, tornando-a uma opção promissora para o desenvolvimento de um novo produto, com um baixo custo de produção e aproveitamento total da carcaça do animal.