Influência de alfa amilases fúngicas na textura de pão de forma.

O pão é um alimento básico muito importante em todo o mundo e desempenha um papel significativo nadietahumana.Durante o armazenamento, ocorrem várias alterações físico-químicas complexas, que são coletivamente chamadas de envelhecimento. O envelhecimento do pão leva a uma aceitação reduzida do consumidor e, portanto, a grandes quantidades de desperdício e perdas econômicas para a indústria e consumidores. Várias técnicas têm sido utilizadas para minimizar este problema. Mas, até agora, a abordagem enzimática é a mais bem-sucedida, dentre elas a aplicação de amilases. Aalfa-amilase fúngica é utilizadapara compensar o baixo teor natural de amilase e carboidratos fermentáveis; sua adição suplementarestimula o crescimento do fermento, melhorando o crescimento da massa e a qualidade do pão, além de contribuir para retardar o processo de envelhecimento do pão. No mercado existe a disponibilidade de alfa-amilases fúngicas com diferentes atividades enzimáticas, o que impacta no manuseio, volume de transporte e estocagem, dosagem, qualidade do produto final e principalmente no custo. Dentro deste contexto, este estudo tem como objetivo avaliar ainfluência de alfa amilases fúngicas com diferentes atividades enzimáticas sobre os parâmetros relacionados com a textura do pão de forma no decorrer de 21 dias de armazenamento. Os pães foram produzidos em uma indústria de panificação da região, em junhode 2022 sob as mesmas condições ambientais e de processo, variando o tipo de amilase fúngica de acordo com a atividade enzimática –amostras comerciais. Foram realizados 4 testes/bateladas, identificados como T1, T2, T3 e T4, com zero amilase fúngica, comamilase fúngica de 40U, com amilase fúngica de 100U e com amilase fúngica de 140U, respectivamente. Os pães foram armazenados em grades plásticas em temperatura ambiente, local fresco e arejado e avaliados nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. A análise do perfil de textura instrumental (TPA) foi realizada nos pães através do método oficial AACC 74-09. O uso da alfa amilase fúngica, independente do poder enzimático, afetou negativamente os cinco parâmetros de textura analisados, tais quais: firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência. Portanto, não se recomenda seu uso em pães de forma armazenados por até 21 dias.