Diversidade de bactérias láticas isoladas a partir do queijo artesanal do sudoeste do Paraná

O grupo das bactérias do ácido lático (BAL) desempenha um papel fundamental na fermentação e na definição das características sensoriais e de segurança de queijos artesanais. O queijo colonial do Sudoeste do Paraná, elaborado com leite cru, possui grande relevância cultural e econômica, contudo, a carência de padrões de identidade e qualidade torna essencial o conhecimento de sua microbiota nativa. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar molecularmente as BAL presentes em amostras de queijo colonial do Paraná, obtidos a partir de uma parceria com a UTFPR – Campus Francisco Beltrão. Foram analisados 89 isolados iniciais, submetidos a testes fenotípicos de catalase e coloração de Gram, seguidos pelas técnicas moleculares de fingerprinting rep-PCR (GTG)₅ e PCR-ARDRA para identificação. Após a triagem fenotípica, 58 isolados catalase-negativos e Gram-positivos prosseguiram para a caracterização molecular. Foram identificados 36 perfis genéticos distintos por rep-PCR, e a análise por PCR-ARDRA permitiu a identificação de espécies do gênero Lactobacillus, com predominância dos grupos: L. plantarum; L. paraplantarum; L. pentosus; L. casei e L. paracasei. Os resultados evidenciam uma rica diversidade microbiana e fornecem subsídios científicos necessários para a regulamentação, controle sanitário e valorização tecnológica do queijo colonial como produto artesanal regional.