Padrões sensoriais diferenciais de queijos minas artesanais produzidos nas microrregiões da Canastra e Araxá.

Dentre as regiões produtoras de queijo artesanal do estado mineiro, a região da Canastra tem se destacado, especialmente, após a conquista do selo de Indicação Geográfica de Procedência, em 2012 e do lançamento da marca “Região do Queijo da Canastra”, em 2014. Dessa forma, os produtores do legítimo queijo Canastra estão conseguindo agregar valor ao produto, bem como alcançar resultados positivos e uma maior rentabilidade. Diante dessa valorização e visibilidade, o interesse pela inclusão de novos municípios produtores, bem como a inclusão de novas queijarias produtoras do Queijo Canastra tem aumentado consideravelmente. No entanto, são considerados durante o processo de certificação quesitos geográficos e políticos do que propriamente às características sensoriais de identidade de cada produto. Isso faz com que produtores localizados em regiões limítrofes, como Canastra e Araxá, comercializem seu queijo com a indicação de Queijo Canastra simplesmente com a intenção de promover um aumento no volume de vendas e, consequentemente, promove uma falta de padronização das características sensoriais dos produtos classificados com uma mesma Indicação Geográfica de Procedência. Portanto, este trabalho objetivou descrever o perfil sensorial dos queijos mineiros artesanais Canastra e Araxá com a utilização da metodologia Sorting e definição de um conjunto de padrões sensoriais diferenciais que podem ser aplicados nos processos de certificação e registro de Indicação Geográfica de Origem dessas microrregiões. Queijos artesanais com 22 a 25 dias de maturação produzidos por produtores registrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) nas cidades das regiões de Canastra e Araxá foram avaliados. Foram recrutados 100 consumidores de queijos artesanais com uma frequência mínima de consumo de uma vez por semana para realizar os testes sensoriais. Os participantes do painel foram convidados a avaliar todos os produtos e classificá-los em grupos com base nas semelhanças de suas características sensoriais, descrevendo, em seguida, as características de cada grupo de forma apropriada. Verificou-se que a ferramenta Sorting e a descrição do consumidor foram úteis para caracterizar e definir padrões sensoriais de queijos artesanais das regiões da Canastra e Araxá. Houve uma boa relação entre o agrupamento, descrição do consumidor e a região produtora. Os queijos Canastra foram caracterizados como queijos amanteigados, com crosta amarelada e sabor adocicado, enquanto os queijos Araxá foram relacionados a atributos sensoriais firmes, esfarelados, cremosos, salgados e ácidos. Esses descritores sensoriais auxiliarão no processo de indicação geográfica e certificação de queijos Minas artesanais, agregando valor à cadeia produtiva.