Desenvolvimento de cápsulas de alginato para aplicação em produto lácteo
| dc.contributor.advisor | Doutora Sônia Duque de Oliveira | |
| dc.contributor.author | Silva, Thamiris Delabrida | |
| dc.contributor.coadvisor | Doutora Clara Suprani Marques | |
| dc.date.accessioned | 2024-10-03T11:09:17Z | |
| dc.date.available | 2024-10-03T11:09:17Z | |
| dc.date.issued | 2024-08-16 | |
| dc.description.abstract | Na indústria alimentícia atual, encontrar alimentos verdadeiramente probióticos pode ser um desafio, uma vez que muitos produtos são comercializados com alegações enganosas em seus rótulos e não possuem a quantidade adequada de microrganismos. De acordo com a legislação, leites fermentados devem conter no mínimo 10⁷ unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) de microrganismos viáveis. Este estudo teve como objetivo produzir um iogurte enriquecido com microrganismos probióticos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus utilizando cápsulas de alginato de cálcio, derivadas de polpas de frutas. Diversas polpas foram testadas, visto que o pH e a viscosidade influenciam na formação das cápsulas. As cápsulas foram preparadas pelo método de extrusão, que envolve o gotejamento da dispersão de alginato de sódio em uma dispersão de lactato de cálcio, resultando na formação imediata das cápsulas. A polpa de morango mostrou-se a mais eficaz em termos de esferificação e aceitabilidade sensorial, sendo escolhida para o experimento final. No entanto, a contagem de células viáveis nas cápsulas ficou abaixo do esperado. Após 5 dias de armazenamento, houve uma diminuição no número de microrganismos, alcançando um valor de 7,5x10³ UFC/g. A alta concentração de açúcar na polpa de morango pode ter sido um fator limitante, já que meios com alto teor de açúcar podem dificultar a sobrevivência dos microrganismos. Sugere-se realizar futuros testes produzindo as cápsulas com leite, podendo fornecer lactose aos microrganismos, avaliando o nível de crescimento e viabilidade ao longo do tempo, visando atingir o número ideal de microrganismos exigido pela legislação. | |
| dc.description.abstract1 | In the current food industry, finding truly probiotic foods can be a challenge, as many products are marketed with misleading claims on their labels and do not contain the adequate amount of microorganisms. According to legislation, fermented milks must contain at least 10⁷ colony-forming units per gram (CFU/g) of viable microorganisms. This study aimed to produce yogurt enriched with the probiotic microorganisms Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus using calcium alginate capsules derived from fruit pulps. Various pulps were tested, as pH and viscosity influence capsule formation. The capsules were prepared by the extrusion method, which involves dripping the sodium alginate dispersion into a calcium lactate dispersion, resulting in the immediate formation of capsules. Strawberry pulp proved to be the most effective in terms of spherification and sensory acceptability, and was chosen for the final experiment. However, the viable cell count in the capsules was below expectations. After 5 days of storage, there was a decrease in the number of microorganisms, reaching a value of 7,5x10³ CFU/g. The high sugar concentration in the strawberry pulp may have been a limiting factor, as media with high sugar content can hinder the survival of microorganisms. It is suggested to conduct future tests producing the capsules with milk, which can provide lactose to the microorganisms, evaluating the growth and viability levels over time, aiming to reach the ideal number of microorganisms required by legislation. | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14387/1851 | |
| dc.language.iso | Português | |
| dc.publisher.campi | Bambuí | |
| dc.publisher.country | Brasil | |
| dc.publisher.institution | Instituto Federal de Minas Gerais | |
| dc.rights | Acesso aberto | |
| dc.subject.keyword | Iogurte | |
| dc.subject.keyword | Encapsulação | |
| dc.subject.keyword | Esferificação | |
| dc.subject.keyword | Lactato de Cálcio | |
| dc.subject.keyword | Novos Produtos | |
| dc.title | Desenvolvimento de cápsulas de alginato para aplicação em produto lácteo | |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso |