Efeito da incorporação de polpa de inhame em sorvetes com reduzido teor de gordura: avaliação das características tecnológicas e sensoriais.

De acordo com as novas tendências de mercado, há uma crescente demanda por alimentos funcionais, com baixo teor de gordura, redução de açúcar e /ou enriquecidos. O sorvete, de uma forma geral, é um produto de grande aceitação, mas seu processo requer certa concentração de gordura, que de certo modo pode ser vista como um problema por consumidores movidos em consumir alimentos mais saudáveis, já que este produto tem uma alta quantidade de gordura, o que pode ocasionar doenças como obesidade e doenças crônicas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de sorvete com reduzido teor de gordura adicionado de polpa de inhame, com potencial a atividade estabilizante e espessante, sendo um ótimo substituto para fontes de gordura. Foram produzidas quatro formulações e uma formulação padrão (controle) - sem adição de inhame em sua composição. As formulações foram preparadas com, 0%, 25%, 50%, 75% e 100% de gordura. Os sorvetes foram analisados quanto às suas características físico-químicas reológicas (perfil de textura) e sensoriais, avaliando aceitabilidade por escala hedônica de nove pontos e CheckAllThatApply (CATA). A análise sensorial mostrou que as formulações apresentaram boa aceitabilidade entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), somente a formulação com 100% de redução de gordura que obteve uma nota inferior as demais, de 5 (não gostei e nem desgostei). Os resultados da análise sensorial mostraram que a substituição da gordura por polpa de inhame apresenta um grande potencial, sendo uma boa alternativa para quem procura manter uma alimentação saudável. Os atributos sensoriais sabor, textura e aparência foram avaliados através do mapa de preferência. Por meio destes foi observado que as formulações F1(25%), F2(50%) e F3(75%) não apresentaram diferença significativa da formulação controle. Já na análise do perfil de textura (TPA), foram avaliados os seguintes critérios: dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e elasticidade.