Influência o tempo de maturação na qualidade fisico-química e microbiológica do queijo Minas Artesanal da Canastra

O Queijo Minas Artesanal (QMA) da região da Canastra possui grande relevância econômica, cultural e social para o estado de Minas Gerais, destacando-se como um dos principais produtos tradicionais brasileiros. O presente estudo teve como objetivo avaliar o tempo de maturação dos queijos artesanais produzidos na região de Medeiros-MG, considerando o grau de formalização sanitária da produção, com base em suas características físico-químicas e microbiológicas. Foram analisadas amostras de queijos provenientes de produtores com Serviço de Inspeção Municipal (SIM), Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e sem certificação, nos períodos de 3, 6, 9, 12 e 14 dias de maturação. Foram avaliados parâmetros físico-químicos, incluindo pH, acidez titulável e umidade, bem como parâmetros microbiológicos, como coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os resultados demonstraram que o processo de maturação promoveu alterações características físico-químicas, como redução da umidade e variações de pH e acidez, além de contribuir para a melhoria da qualidade microbiológica dos queijos. Observou-se redução gradual dos microrganismos indicadores ao longo da maturação, enquanto Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes permaneceram ausentes ou dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Conclui-se que a maturação exerce papel fundamental na qualidade e segurança do Queijo Minas Artesanal e que o grau de formalização sanitária influencia positivamente os parâmetros avaliados, contribuindo para a obtenção de produtos seguros e de qualidade.