Desenvolvimento de lombos cozidos defumados de diferentes espécies animais.

Com o aumento da concorrência, o aumento da variedade de produtos, a diminuição do ciclo de vida e a maior exigência dos consumidores quanto à qualidade, as indústrias vêm investindo na área de desenvolvimento de produtos, identificada como importante fonte de vantagem competitiva. Paralelamente, as carnes de animais não convencionais ganham expressão entre nichos de consumidores específicos que procuram por produtos com sabores e aromas exóticos, associados a rápido preparo e prontos para consumo. Assim, o presente trabalho objetivou desenvolver lombos cozidos defumados de coelho, ovino e vitelo e caracterizá-los por meio de análises físico-químicas e sensoriais e compará-los com o produto tradicional de suíno. O trabalho foi realizado no IFMG Campus Bambuí, em parceria com a UFLA. Como matéria-prima foi utilizado o corte cárneo in natura lombo, de coelho, suíno, ovino e vitelo, para a produção de lombos cozidos defumados. Os animais foram abatidos e as carcaças foram armazenadas sob refrigeração por 24 horas. Após esse período, realizou-se a desossa e as análises de qualidade das matérias-primas, sendo os cortes armazenados sob congelamento (-18ºC) até o processamento. Foram realizados testes para encontrar a formulação padrão utilizada no processamento dos lombos. As matérias-primas empregadas na elaboração dos lombos cozidos defumados, apresentaram qualidade adequada em relação aos valores de pH24h e capacidade de retenção de água (CRA), estando de acordo com os valores encontrados na literatura. Os produtos renderam entre 74 e 79%, sendo o lombo cozido suíno o produto de maior rendimento (79%). Os teores de umidade, cinzas e proteínas apresentaram comportamentos estatisticamente iguais tanto para o padrão quanto para os três novos lombos defumados, sendo todos eles considerados de alto valor proteico (>20%). Os lombos cozidos defumados de coelho e vitelo apresentaram teores reduzidos de gordura e quilocalorias, em relação ao produto tradicional de carne suína. Quanto aos atributos de cor e textura, o lombo cozido defumado de coelho foi semelhante ao produto tradicional de suíno, enquanto que os lombos de ovino e vitelo apresentaram coloração e textura distintas em relação ao produto tradicional, sendo caracterizados como escuros, intensos, avermelhados e coesos. Os diversos atributos sensoriais observados no presente estudo para os três novos lombos cozidos defumados, podem ser vistos como um ponto positivo no que se refere a sabores exóticos e diferenciados. Todos as amostras foram classificadas como produtos que os consumidores provavelmente comprariam. No entanto no teste de aceitação, o produto de vitelo e o tradicional foram preferidos em relação aos demais. Por fim, de acordo com todas as análises, resultados e discussões apresentados, conclui-se que o uso das carnes de coelho e vitelo foram viáveis para o desenvolvimento lombos cozidos defumados. O produto com maior potencial de produção foi o lombo cozido defumado de vitelo.