Qualidade da água e do Queijo Minas Artesanal de propriedades cadastradas da microrregião Canastra.

Abstract

A região da Serra da Canastra, além de abrigar a nascente do Rio São Francisco, é conhecida por ser a área de produção de um Queijo Minas Artesanal (QMA) característico, denominado queijo Canastra. A água utilizada em propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo está diretamente relacionada às etapas de sua produção, contribuindo para a sua qualidade final e para a saúde do consumidor. O objetivo geral deste trabalho foi realizar a caracterização dos aspectos microbiológicos e físico-químicos da água e do queijo coletados de propriedades produtoras de QMA da microrregião Canastra cadastradas pelo IMA e localizadas nos municípios de Bambuí, Medeiros e Tapiraí, nos anos de 2016 e 2017, bem como caracterizar os aspectos ambientais deste processo. Foi realizado um estudo ecológico observacional de caráter transversal a partir de um banco de dados secundário, com informações sobre a qualidade da água e do queijo das queijarias cadastradas dos municípios de Bambuí, Medeiros e Tapiraí nos anos de 2016 e 2017. Os dados coletados foram organizados em tabelas no Microsoft Excel® e importados para a realização de análises estatísticas utilizando-se programa R. Foi realizada uma análise descritiva da qualidade microbiológica e físico-química da água e do queijo dessas propriedades e a caracterização dos aspectos produtivos, ambientais e tecnológicos de fabricação do queijo. A análise da interação entre essas variáveis foi realizada pelo teste do qui-quadrado (χ2) ou teste exato de Fisher, além de uma análise de correspondência para determinar associação entre a conformidade ou não dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos tanto do queijo como da água utilizada em sua fabricação. Nas análises físico-químicas da água, a maior não conformidade encontrada foi o cloro residual livre fora do padrão estabelecido (44,69%). Nas análises microbiológicas, 17,02% das amostras apresentaram não conformidade para os parâmetros de E. coli e de Coliformes Totais. Já nas análises microbiológicas do queijo, foram encontradas não conformidades em 7,84% das amostras para coliformes totais e 9,8% para Staphylococcus coagulase positivo. As análises físico-químicas do queijo estavam todas dentro do padrão. Não foi verificada relação estatística entre a qualidade do queijo e da água das propriedades estudadas. Segundo o check list aplicado nessas propriedades, realizado pelo órgão oficial, todas as fontes de água eram protegidas e as propriedades realizaram o descarte adequado dos dejetos do curral, do esgoto sanitário e do lixo. Ademais, 95,70% das propriedades descartaram o soro de maneira adequada. O trabalho indicou que os produtores precisam melhorar o controle de qualidade da água de abastecimento de suas queijarias, cumprindo as exigências de clorar a água e verificando periodicamente o teor de cloro na água, o que resultará na produção de um alimento mais seguro para o consumo humano.