Qualidade da água e do Queijo Minas Artesanal de propriedades cadastradas da microrregião Canastra.

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58-Dissertação-143-1-10-20190913-1.pdf (1.48 MB)

Data

2019-03-29
Autor(es)

Orientado(es)
Doutora Fernanda Morcatti Coura

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Abstract

The region of Serra da Canastra, besides being the source of the São Francisco River, is known for the production of a characteristic Minas Artisanal Cheese (MAC), named Canastra cheese. The water used in rural properties that produce this type of cheese is directly related to the production stages of this cheese, contributing to the final quality of the product and to the consumer health. The general objective of this study was to perform the characterization of the microbiological and physicochemical aspects of the water and the cheese collected from MAC producing properties form Canastra micro region certified by IMA and located in the cities of Bambuí, Medeiros and Tapiraí, in the years of 2016 and 2017, as well as to characterize the environmental aspects of this process. A cross-sectional observational ecological study was carried out using a secondary database, containing information of water and cheese quality from certified dairy farms in the cities of Bambuí, Medeiros and Tapirái in the years 2016 and 2017. The collected data were organized in tables using Microsoft Excel® and imported for statistical analysis using program R. A descriptive analysis of the microbiological and physicochemical quality of the water of these properties and the characterization of the productive, environmental and technological aspects of the process was carried out. The chi-square test (χ2) or Fisher's exact test and correspondence analysis were used to determine the association between the compliance of microbiological and physicochemical parameters of both cheese and water used in the manufacture of the cheese. In the physical chemical analyzes of the water, the highest nonconformity was for free residual chlorine (44.69%). In the microbiological analyzes, 17.02% of the samples showed non-compliance for the E. coli r and for the Total Coliform parameters. In the microbiological analyzes of the cheese, nonconformities were found in 7.84% of samples for total coliforms and 9.8% for coagulase positive Staphylococcus. The physicochemical analyzes of the cheese were all in compliance. No statistical relationship was found between the quality of the cheese and the water of the studied properties. According to the checklist used in these farms, all water sources are protected and farms proper dispose the waste from cow pen, sanitary sewage and garbage. In addition, 95.70% of the properties discard the whey adequately. The study indicated that producers need to improve the quality control of the water supply of their dairies, fulfilling the requirements of chlorine in water and periodically verifying the chlorine content in the water, producing a safe food for human consumption.


Resumo

A região da Serra da Canastra, além de abrigar a nascente do Rio São Francisco, é conhecida por ser a área de produção de um Queijo Minas Artesanal (QMA) característico, denominado queijo Canastra. A água utilizada em propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo está diretamente relacionada às etapas de sua produção, contribuindo para a sua qualidade final e para a saúde do consumidor. O objetivo geral deste trabalho foi realizar a caracterização dos aspectos microbiológicos e físico-químicos da água e do queijo coletados de propriedades produtoras de QMA da microrregião Canastra cadastradas pelo IMA e localizadas nos municípios de Bambuí, Medeiros e Tapiraí, nos anos de 2016 e 2017, bem como caracterizar os aspectos ambientais deste processo. Foi realizado um estudo ecológico observacional de caráter transversal a partir de um banco de dados secundário, com informações sobre a qualidade da água e do queijo das queijarias cadastradas dos municípios de Bambuí, Medeiros e Tapiraí nos anos de 2016 e 2017. Os dados coletados foram organizados em tabelas no Microsoft Excel® e importados para a realização de análises estatísticas utilizando-se programa R. Foi realizada uma análise descritiva da qualidade microbiológica e físico-química da água e do queijo dessas propriedades e a caracterização dos aspectos produtivos, ambientais e tecnológicos de fabricação do queijo. A análise da interação entre essas variáveis foi realizada pelo teste do qui-quadrado (χ2) ou teste exato de Fisher, além de uma análise de correspondência para determinar associação entre a conformidade ou não dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos tanto do queijo como da água utilizada em sua fabricação. Nas análises físico-químicas da água, a maior não conformidade encontrada foi o cloro residual livre fora do padrão estabelecido (44,69%). Nas análises microbiológicas, 17,02% das amostras apresentaram não conformidade para os parâmetros de E. coli e de Coliformes Totais. Já nas análises microbiológicas do queijo, foram encontradas não conformidades em 7,84% das amostras para coliformes totais e 9,8% para Staphylococcus coagulase positivo. As análises físico-químicas do queijo estavam todas dentro do padrão. Não foi verificada relação estatística entre a qualidade do queijo e da água das propriedades estudadas. Segundo o check list aplicado nessas propriedades, realizado pelo órgão oficial, todas as fontes de água eram protegidas e as propriedades realizaram o descarte adequado dos dejetos do curral, do esgoto sanitário e do lixo. Ademais, 95,70% das propriedades descartaram o soro de maneira adequada. O trabalho indicou que os produtores precisam melhorar o controle de qualidade da água de abastecimento de suas queijarias, cumprindo as exigências de clorar a água e verificando periodicamente o teor de cloro na água, o que resultará na produção de um alimento mais seguro para o consumo humano.

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https://hdl.handle.net/20.500.14387/2512

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