Suplementação de pigmentante natural e efeito da escaldagem em frangos caipira Label Rouge: influência na qualidade da pele e da carne.

Abstract

As etapas de abate e processamento em indústrias de frangos tem grande influência na qualidade do produto final. Dentre elas a etapa de escaldagem é determinante na aparência e aceitação do produto. Assim o estudo, teve com objetivo avaliar diferentes temperaturas/tempo de escaldagem e sua influência na fixação do pigmento depositado na pele e na carne de frangos caipiras machos e fêmeas da linhagem Label Rouge suplementados com o pimentante natural da Tagetes erecta. O experimento foi realizado no IFMG – campus Bambuí, utilizando 162 aves, da linhagem Label Rouge, machos e fêmeas, distribuídos em DIC em esquema fatorial. Os tratamentos foram: dieta controle sem adição de pigmento (T1), com suplementação de 1kg/t (T2) e 2kg/t de pigmento natural Marigold (T3), sendo montado com três repetições com 54 aves. Aos 84 dias, três aves de cada parcela foram abatidas e escaldadas nos binômios (temperatura e tempo): 55°C/150 segundos (E1), 58°C/ 90segundos (E2) e 61°C/ 60 segundos (E3). A avaliação da coloração da pele foram determinadas através de um colorímetro espectrofotômetro Minolta CM-700d (Konica Minolta) , no sistema CIELCH, onde foram avaliados os parâmetros L* (luminosidade), C* (saturação) e h (tonalidade) ), iluminante D65 e abertura de 8 mm. Outra metodologia utilizada para avaliação da cor da pele foi através do uso de um leque colorimétrico DSM YolkFan™. Foram determinados também os índices de cor pelo sistema CIELCH: luminosidade (L*), saturação (C*) e ângulo de tonalidade (h) na carne do peito na superfície e após blooming. As penas remanescentes na asa e na sambiquira foram quantificadas e classificadas para indicar a qualidade da depenagem. As análises microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes) foram montadas com três repetições, sendo que a cada repetição foram selecionadas aleatoriamente, três réplicas, do corte coxa esquerda, de cada um dos binômios tempo e temperatura estudado. Pode se observar que o índice de saturação (C*) dos níveis de suplementação de pigmentantes (T1) sem adição de pigmento e (T3) 2kg/t de pigmento natural Marigold apresentaram diferença entre si, porém (T2) com suplementação de 1kg/t não diferiu de T1 (Controle). Ou seja, como a concentração de 2,0 kg/t houve uma melhoria na intensidade da cor da pele dos frangos. Os resultados obtidos por meio do colorímetro foram mais completos e ampliaram as discussões sobre alterações na cor da pele das aves. A avaliação através do leque apresentou resultados semelhantes aos do colorímetro. As fêmeas apresentaram coloração mais intensa que os machos, tanto na pele quanto na carne após oxigenação. No binômio de escaldagem 55°C/150 segundos, apresentou coloração de pele com menor despigmentação e maior intensidade de cor, porém no processo de depenagem não foi desejável deixando resíduos de penas (2 ou 3 folículos). Nos binômios tempo/temperatura 58°C/ 90segundos e 61°C/ 60 segundos observou se os melhores resultados para a depenagem. No entanto o binômio 61°C/ 60 segundos deve ser desaconselhado devido ao aumento da luminosidade na superfície do peito. O binômio tempo e temperatura de 58°C/90segundos, recomenda-se ser aplicado visto que promove menor despigmentação das aves e uma melhor depenagem. As amostras de frangos caipiras da linhagem Label Rouge submetidos a diferentes binômios tempo/temperatura de escaldagem atenderam aos padrões estabelecidos para coliformes totais e termotolerantes.