Utilização do micro-ondas na conservação de polpas de frutas: alterações físicas e químicas.

Abstract

A conservação das polpas de frutas é feita com a aplicação do tratamento térmico, seguida de congelamento. No entanto, a intensidade do tratamento térmico pode provocar alterações indesejáveis nas características do produto, como a degradação térmica dos nutrientes termolábeis, como vitaminas e pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da pasteurização convencional por aplicação de calor e da pasteurização por aplicação de micro-ondas nos parâmetros de qualidade física e química das polpas de frutas. As polpas de maracujá, goiaba e laranja foram submetidas à pasteurização (com aplicação de calor e por micro-ondas). A qualidade das polpas foi avaliada quanto à microestrutura óptica, sedimentação, turbidez, umidade, teores de sólidos solúveis, acidez titulável e pH, teor de vitamina C e carotenoides. Os dados foram analisados por análise de variância ao nível de significância de 95% e teste de Tukey. Na análise de microestrutura óptica, os tratamentos térmicos - convencional e micro-ondas - apresentaram distinções significativas apenas nas polpas de maracujá e laranja. A pasteurização por micro-ondas proporcionou maiores índices de sedimentação das polpas de maracujá e laranja. Na polpa de goiaba, por sua vez, a aplicação de micro-ondas não incrementou a sedimentação da polpa, sendo que a aplicação de micro-ondas influenciou no aumento da turbidez da polpa de maracujá e laranja. Porém, na polpa de maracujá, esse índice foi menor que nas amostras tratadas convencionalmente. Na polpa de goiaba, a turbidez das amostras submetidas à aplicação de micro-ondas não divergiu estatisticamente das amostras sem tratamento. A pasteurização convencional e por micro-ondas proporcionaram um aumento no teor de sólidos solúveis e diminuição da umidade nas polpas das três frutas. Quanto ao teor de pH, não houve diferença significativa do pH nas polpas de maracujá e laranja submetidas a diferentes tratamentos de pasteurização. Já na polpa de goiaba, a pasteurização convencional aumentou o teor de pH. Além disso, a aplicação de micro-ondas não alterou a acidez titulável da polpa de maracujá, e, na polpa de goiaba pasteurizada convencionalmente e por micro-ondas, os valores de acidez titulável foram estatisticamente semelhantes. Já na polpa de laranja, o tratamento que mais incrementou na acidez titulável foi a pasteurização convencional, sendo que o teor de vitamina C de todas as polpas foi estatisticamente superior com a aplicação de micro-ondas, comparado com a pasteurização convencional. Os teores de carotenoides nas polpas de maracujá e laranja foram estatisticamente semelhantes quando submetidas à pasteurização convencional e por micro-ondas. Já na polpa de goiaba, o tratamento por micro-ondas proporcionou menor redução no teor de carotenoides se comparado à pasteurização térmica convencional. Desse modo, no que diz respeito à tecnologia de pasteurização que menos degradou a característica inicial do produto, o tratamento térmico com a utilização do micro-ondas foi mais eficiente nas polpas de maracujá, goiaba e laranja, em comparação à pasteurização térmica convencional.