Comportamento do manipulador e o risco de contaminação microbiológica no ambiente de produção do queijo Canastra.

Tendo em vista que o comportamento de manipuladores de alimentos pode afetar a segurança microbiológica do produto alimentício, o objetivo do presente trabalho foi identificar associações entre o comportamento do manipulador e o risco de contaminação do Queijo Canastra e do ambiente de produção por microrganismos. A hipótese da pesquisa foi que o comportamento dos participantes dos dois grupos é diferente e que o resultado das dimensões não é equivalente. A fim de verificar se as afirmações das hipóteses do estudo serão confirmadas ou refutadas, o trabalho seguiu cinco passos metodológicos. Primeiramente dividimos os voluntários da pesquisa em dois grupos, sendo um composto por queijarias com maior histórico de incidência de contaminação microbiana e o outro grupo com menor histórico de incidência de contaminação. Em seguida fizemos um levantamento dos prováveis cenários relacionados as ações de manipuladores, que oferecem risco a segurança microbiológica no ambiente de produção. Isso contribuiu para estruturação do questionário em quatro dimensões: comportamento de higiene pessoal, comportamentos frequentes de manipulação de superfícies potencialmente contaminadas, padrões de paramentação no ambiente de produção e ambientes regularmente frequentados antes, durante e após o trabalho dentro das instalações da queijaria. A partir dos resultados obtidos, pode-se verificar que os grupos tiveram comportamentos diferentes apenas na primeira dimensão que é sobre a higiene pessoal. Além disso, mediante uma análise minuciosa em cada uma das questões do questionário, observou-se que os manipuladores dos dois grupos possuem comportamentos interessantes quanto as boas práticas na produção de queijo artesanal. Embora os voluntários façam parte de queijarias com diferentes dados de análises microbiológicas, a hipótese foi aceita somente na primeira dimensão do questionário, em que a abordagem foi sobre comportamento de higiene pessoal. No entanto, essa diferença no comportamento dos manipuladores pode afetar a segurança microbiológica no ambiente de produção, demostrando que suas ações podem viabilizar a contaminação microbiológica.