Termossonicação e pasteurização convencional da polpa de maracujá.

Abstract

A pasteurização constitui o método mais empregado na indústria para conservação dos alimentos, visando à inativação de microrganismos. Porém, este método pode alterar as características nutricionais e sensoriais de alimentos relativamente sensíveis, como é o caso das polpas de frutas. O uso do ultrassom é um processo alternativo ao método convencional, que vem sendo estudado como uma forma de conservar o alimento, fornecendo um alimento seguro, sem causar reações indesejáveis. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial da polpa de maracujá, submetida aos tratamentos de pasteurização convencional e por aplicação de ultrassom. Realizaram-se a contagem de coliformes a 45º C e salmonella sp e também análises físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e umidade) nas polpas submetidas aos diferentes tratamentos de conservação e na polpa antes do tratamento. Foi realizado um teste sensorial, utilizando escala hedônica, dos sucos provenientes dos diferentes tratamentos. Não houve crescimento de salmonella sp e de coliformes a 45 °C nas amostras analisadas. A contagem de bolores e leveduras está dentro dos padrões exigidos. A sonicação não causou efeitos significativos na acidez, sólidos solúveis e pH da polpa de maracujá, em relação à polpa sem tratamento, além de melhorar a aceitação sensorial do suco de maracujá. A polpa pasteurizada convencionalmente sofreu maiores alterações físico-químicas quando comparada à polpa não pasteurizada, além de obter menor aceitação em relação ao sabor. Os parâmetros de qualidade avaliados no presente estudo indicam que a pasteurização por ultrassom pode ser uma alternativa à pasteurização térmica convencional da polpa de maracujá.