Avaliação sensorial de polpas de maracujá e goiaba pasteurizadas por método convencional e por micro-ondas.

Abstract

O maracujá e a goiaba são frutas comumente comercializadas na forma de polpas para a produção de sucos. As polpas dessas frutas se destacam pelo valor nutricional, além das atrativas e peculiares características sensoriais de sabor e aroma, que refletem na grande aceitação do produto pelos consumidores. No entanto, o processamento térmico pode alterar suas características originais, fazendo-se necessário o desenvolvimento de novas tecnologias de processamento. O objetivo da presente pesquisa foi descrever os efeitos da pasteurização convencional e por micro-ondas, nas características sensoriais de polpas de maracujá e goiaba, através do teste de aceitação por escala hedônica e dominância temporal das sensações (TDS). Frutos oriundos do comércio local de Bambuí - MG, Brasil, foram selecionados, lavados, sanitizados e despolpados. As polpas foram embaladas em sacos plásticos e congeladas. Foram submetidas a dois processos de pasteurização (por aplicação de calor e por aplicação de micro-ondas). As amostras foram descongeladas sob refrigeração. Imediatamente após a aplicação dos tratamentos de conservação, realizaram-se análises microbiológicas: coliformes a 45ºC e avaliação de presença e ausência de Salmonela spp. O perfil sensorial das polpas de frutas pasteurizadas com aplicação de calor e por aplicação de micro-ondas foi realizado através do teste de aceitação com escala hedônica de sete pontos e o teste de dominância temporal das sensações (TDS). Para este, foi realizado a seleção e posteriormente o treinamento de provadores. Através do teste de aceitação, foi possível perceber que o suco de maracujá obteve melhor aceitação sensorial quando comparado com o suco de goiaba. O teste de dominância temporal das sensações indicou que ambos os sucos apresentaram sabor fermentado e ácido. No entanto, o suco de goiaba foi o mais afetado nesse quesito. Tendo em vista os resultados, o teste de escala hedônica revelou boa aceitabilidade para ambos os tratamentos térmicos, com maior destaque aos sucos pasteurizados por micro-ondas. É possível inferir que o tratamento por micro-ondas tem vantagens quando comparado com o tratamento convencional, reduzindo o teor de sabores desagradáveis ocasionado pela degradação térmica e conservando os compostos aromáticos.