Desenvolvimento de sorvete utilizando polpa de croá (Sicana odorífera).

Abstract

As indústrias alimentícias investem cada vez mais na inovação de produtos benéficos para a saúde humana, que atendem aos anseios dos consumidores. Neste contexto, o estudo da aplicação do fruto Sicana odorífera, mais conhecido por melão de caroá ou croá, é uma alternativa que deve ser estudada, sendo considerado como um fruto não convencional. Este trabalho tem como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a aceitabilidade do sorvete de diferentes concentrações de polpa de croá. O fruto foi submetido à caracterização física e, em função de seu alto rendimento, foi considerado de ótima qualidade para processamento. Após o despolpamento do fruto, avaliou-se as características físico-químicas da polpa, que apresentaram resultados de acordo com o padrão proposto por legislação. Foram preparadas formulações de sorvetes utilizando 9%, 11% e 13% da polpa do croá. As amostras de sorvetes foram analisadas quanto às características físico-químicas e microbiológicas, avaliadas pelo teste de derretimento e análise sensorial. Para expressar a opinião dos provadores em relação às amostras de sorvetes, foi utilizada a escala hedônica de 7 pontos, com variantes desde “desgostei muito” a “gostei muito”, sendo avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Além disso, avaliou-se a intenção de compra do sorvete, para analisar o comportamento do consumidor perante o produto avaliado. Os sorvetes desenvolvidos nas diferentes formulações apresentaram baixas porcentagens de overrun, porém -dentro do padrão estabelecido- curvas semelhantes de derretimento à temperatura ambiente e resultados microbiológicos negativos, indicando a ausência de riscos para o consumo humano. Sensorialmente, houve diferenças significativas somente para o atributo sabor. O sorvete de croá foi bem aceito pelos provadores e, por conseguinte, apresenta grande potencial para uso na indústria de alimentos.