Diagnóstico higiênico-sanitário e tecnológico do abate de frangos no IFMG - campus Bambuí

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TCC - ESTER FRANCISCA FERNANDES DRUMOND - versão final.pdf (2.78 MB)

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Santos, Thiago Moreira dos

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Abstract

Poultry meat, widely consumed in Brazil, requires strict hygienic and sanitary control during slaughter, as its physicochemical characteristics favor the proliferation of pathogenic microorganisms and the occurrence of foodborne diseases. In this context, the present study aimed to carry out a sanitary and technological diagnosis of broiler slaughter at the IFMG – Campus Bambuí slaughterhouse through structural and operational inspections and the measurement of variables representative of final product quality, comparing the results before and after a technical training program for employees. The study was conducted between June and August 2025, using a checklist based on current legislation and evaluating parameters such as pre-slaughter fasting, hanging time, interval between stunning and bleeding, scalding time and temperature, water temperature in the pre-toilet and pre-chilling stages, and carcass temperature at the end of pre-chilling. Two experimental groups were evaluated: group A (pre-training) and group B (post-training). The initial diagnosis revealed non-compliances at critical stages, including handler hygiene, failures in pre-slaughter handling, and especially inadequate thermal control during pre-chilling. After training, operational improvements were observed, such as hanging in cycles, better control of hanging time and bleeding duration, and the elimination of birds submerged in the stunning tank. In the pre-chilling stage, the addition of ice to the water ensured 100% compliance with final carcass temperature requirements. It is concluded that technical training, combined with operational adjustments compatible with the reality of a teaching slaughterhouse, contributed to improved process control, enhanced animal welfare, and increased hygienic-sanitary and technological compliance, reinforcing the importance of continuous monitoring and frequent training.


Resumo

A carne de frango, amplamente consumida no Brasil, demanda rigoroso controle higiênico-sanitário durante o abate, uma vez que suas características físico-químicas favorecem a multiplicação de microrganismos patogênicos e a ocorrência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Diante disso, este trabalho teve como objetivo realizar o diagnóstico higiênico-sanitário e tecnológico do abate de frangos no abatedouro do IFMG - Campus Bambuí, por meio de inspeções estruturais e operacionais e da mensuração de variáveis representativas da qualidade do produto final, comparando-se os resultados antes e após a capacitação técnica dos colaboradores. O estudo foi conduzido entre junho e agosto de 2025, com aplicação de checklist baseado na legislação vigente e avaliação de parâmetros como jejum pré-abate, tempo de pendura, intervalo entre insensibilização e sangria, tempo/temperatura de escaldagem, temperatura da água do pré-toalete e do pré-resfriamento e temperatura das carcaças ao final do pré-resfriamento. Foram avaliados dois grupos experimentais: grupo A (pré-treinamento) e grupo B (pós-treinamento). No diagnóstico inicial, observaram-se não conformidades em etapas críticas, como na higiene dos manipuladores, falhas no manejo pré-abate e, principalmente, inadequação do controle térmico no pré-resfriamento. Após a capacitação, verificaram-se melhorias operacionais, como pendura em ciclos, maior controle do tempo de pendura e adequação do tempo de sangria, além da eliminação de aves submersas no tanque de insensibilização. No pré-resfriamento, a adição de gelo na água assegurou 100% de conformidade das temperaturas finais das carcaças. Conclui-se que a capacitação técnica, aliada a ajustes operacionais viáveis para a realidade de um abatedouro-escola, contribuiu para maior controle do processo, melhoria do bem-estar animal e aumento das conformidades higiênico-sanitárias e tecnológicas, reforçando a importância do monitoramento contínuo e de treinamentos frequentes.

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https://hdl.handle.net/20.500.14387/2893

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