Avaliação da influência do fermento endógeno sobre as características físico-químicas do queijo Minas Artesanal da Canastra

O Queijo Minas Artesanal (QMA) da microrregião da Canastra constitui um importante patrimônio cultural, econômico e gastronômico brasileiro, sendo o fermento endógeno ("pingo") um dos principais responsáveis pelo desenvolvimento de suas características sensoriais e tecnológicas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência de diferentes fermentos endógenos sobre as características físico-químicas do Queijo Minas Artesanal da Canastra durante o processo de maturação. Foram utilizados cinco tipos de “pingo” provenientes de diferentes propriedades registradas em serviços de inspeção, empregando-se o mesmo lote de leite cru para a fabricação dos queijos. As análises foram realizadas nos tempos de 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 14, 18 e 22 dias de maturação, determinando-se os parâmetros pH, teor de ácido lático, umidade, gordura, proteína total e resíduo mineral fixo (cinzas). Os resultados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey (p<0,05). Verificou-se efeito significativo do tempo de maturação, do tipo de “pingo” e da interação entre ambos, para todas as variáveis avaliadas. Durante a maturação, observou-se redução progressiva da umidade, acompanhada pelo aumento dos teores de proteínas e cinzas, enquanto o pH apresentou queda inicial, seguida de estabilização ou discreta elevação nos períodos finais. O teor de ácido lático variou conforme a microbiota característica de cada fermento endógeno, demonstrando diferenças na intensidade da fermentação entre os “pingos” avaliados. O teor de gordura apresentou comportamento variável entre os tratamentos, evidenciando influência conjunta da composição do leite, do fermento utilizado e das transformações decorrentes da maturação. Concluiu-se que os diferentes fermentos endógenos exercem influência significativa sobre a evolução das características físico-químicas do Queijo Minas Artesanal da Canastra, embora o tempo de maturação seja o principal fator responsável pelas modificações observadas, contribuindo para a definição da identidade, qualidade e tipicidade do produto.