Caracterização das comunidades procarioticas do Queijo Minas Artesanal Canastra e sua importância para sustentabilidade

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20-Dissertação-58-1-10-20181031.pdf (7.2 MB)

Data

2017-07-24
Autor(es)

Orientado(es)
Doutor Gustavo Augusto Lacorte

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Abstract

Canastra Artesanal Minas Cheese is the most important typical product of Serra da Canastra region, being the main income source of the region's population. Its physical and sensorial aspects are due to the conditions of the region in which it is produced and the way of preparation, which promote a selection of microorganisms capable of conferring the characteristics that add value to the product. Thus, it is essential to have full knowledge of this product microbial composition, as well as its dynamics throughout the production process, in order to evaluate which group acts in which phase of the process, where they appear and which are beneficial and harmful to the composition of the final product. Therefore, the present work has proposed to characterize the bacterial communities present throughout the production process of the Canastra Artesanal Minas Cheese and between different producers. For such purpose the technique of metagenomics, a technique of culture independent identification through which it is possible to obtain thousands of DNA sequences and characterization of any bacterial community present in a sample, was used. The study of these groups dynamics throughout the production process allowed to identify that the microbiota present in the final product is more similar to “pingo” (meaning drop) microbiota, highlighting the importance of the same in the production process. The composition analysis of the communities indicated that possibly the microorganisms that generate the characteristics that disaggregate value to the products are in the sources that constitute the utensils and work facilities of the producers. The genus Staphylococcus, which harbors pathogenic species, showed a relative frequency loss during the maturation process on high value-added farms and an increase in the frequency of low value-added farms, which requires an alert since bacteria of this genus can lead to food poisoning. The knowledge of the microbiota associated to the production process of this type of cheese allows to identify the ports of entry of microorganisms harmful to the process, thus allowing a greater control of these microorganisms and consequently increase the added value of the final product, a factor that can guarantee the sustainability of this important local productive process for the Serra da Canastra region.


Resumo

O Queijo Minas Artesanal Canastra é o produto típico mais importante da região da Serra da Canastra, sendo a principal fonte de renda da população regional. Seus aspectos físicos e sensoriais se devem às condições da região em que é produzido e ao modo de preparo, que promovem uma seleção de microrganismos capazes de conferir as características que agregam valor ao produto. Por isso, é essencial que se conheça a fundo a composição microbiana desse produto, bem como a sua dinâmica ao longo do processo de produção, fim de avaliar quais grupos agem em qual fase do processo, onde surgem e quais são os benéficos e os prejudiciais para a composição do produto final. Sendo assim, este trabalho se propôs a caracterizar as comunidades bacterianas presentes ao longo do processo de produção do Queijo Minas Artesanal tipo Canastra, entre diferentes produtores. Para isso, foi usada a técnica de metagenômica - técnica de identificação independente de cultura - por meio da qual são possíveis a obtenção de milhares de sequências de DNA e a caracterização de qualquer comunidade bacteriana presente numa amostra. O estudo da dinâmica desses grupos ao longo do processo de produção revelou que a microbiota presente no produto final assemelha-se mais à microbiota do “pingo”, destacando a sua importância no processo de produção. A análise de composição das comunidades indicou que possivelmente, os microrganismos que geram as características que desagregam valor aos produtos estão nas fontes que constituem os utensílios e as instalações de trabalho dos produtores. O gênero Staphylococcus, que abriga espécies patogênicas, apresentou perda de frequência relativa durante o processo de maturação, nas fazendas de alto valor agregado, e aumento da frequência nas fazendas de baixo valor agregado, o que é um sinal de alerta, visto que bactérias desse gênero podem levar à intoxicação alimentar. O conhecimento da microbiota associada ao processo de produção desse tipo de queijo permite que possam ser identificadas as portas de entradas de microrganismos prejudiciais ao processo, permitindo um maior controle desses microrganismos e, consequentemente, um aumento do valor agregado do produto final - fator que pode garantir a sustentabilidade deste processo produtivo local, importante para região da Serra da Canastra.

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https://hdl.handle.net/20.500.14387/2344

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