Tecnologia em Gastronomia

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Navegando Tecnologia em Gastronomia por Assunto "Alecrim"

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    Produções de cervejas artesanais com ora-pro-nóbis e alecrim na utilização de preparações com carne bovina
    (2023-09-05) Leandro, Fábio Gabriel Oliveira ; Doutora Cristiana Santos Andreoli; Doutor Aureliano Claret da Cunha
    A cerveja está entre as bebidas mais consumidas no mundo e, nos últimos anos,houve crescente produção e consumo do tipo artesanal, principalmente na mesorregião de Belo Horizonte, capital de Minas Gerais. Este mesmo estado também carrega forte valor cultural em sua gastronomia, com utilização de plantas e especiarias típicas, como a ora-pro-nóbis e o alecrim. Neste sentido, a fim de fortalecer a aplicação da cerveja no cenário gastronômico e, ao mesmo tempo, valorizar ingredientes regionais, esta pesquisa visa produzir cervejas de ora-pro- nóbis e de alecrim para uso na gastronomia. Para isso, foi selecionada a carne bovina para compor o prato, já que é uma das proteínas mais consumidas, além de conter colágeno, o que exige cocção mais prolongada, garantindo um período de imersão na cerveja. Para fins de comparação com as cervejas de ora-pro-nóbis e de alecrim, esta pesquisa também produziu cerveja comum. Foram produzidos 18 litros cerveja, sendo 6 litros da cerveja com ora-pro- nóbis, 6 litros com alecrim e 6 litros de cerveja pura. Para a produção da cerveja de ora-pro- nóbis, 1.750 gramas de ora-pro-nóbis foram adicionados a 7 litros de água; já para a cerveja de alecrim, 475 gramas foram adicionados em 7 litros de água. Os volumes alcoólicos das cervejas são 3,81% para a cerveja de ora-pro-nóbis e de alecrim e 3,67% para a cerveja pura. Para avaliar a aplicação das cervejas em carne bovina, convidamos seis chefs, para os quais se sugeriu o método de cocção úmida da carne bovina em cada uma das cervejas. A produção com a cerveja pura foi a mais amarga e a menos consistente; a produção com cerveja de ora-pro-nóbis resultou em pouco aroma e muita consistência; a produção com cerveja de alecrim foi a de sabor mais marcante, mais aromática e também apresentou muita consistência. Constatou-se que o aroma das plantas in natura está diretamente relacionado ao aroma na produção com a cerveja da respectiva planta.