Navegando por Autor "Papa, Geraldo Magela"

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    Aproveitando do soro de leite para a produção de doce
    (2018-12-04) Papa, Geraldo Magela; Doutor Wemerson Geraldo Magalhães; Doutora Sidilene Aparecida Silva Gonçalves
    O leite é a principal fonte de cálcio na alimentação humana, cuja importância está relacionada às suas fontes no organismo humano, é contribuinte na formação do tecido ósseo, promove o crescimento celular, regula o sistema nervoso central e aumento na resistência à infecções. Neste contexto, os testes foram conduzidos no setor de fabricação da agroindústria do IFMG –Campus São João Evangelista – MG, no períodos de abril de 2018 à junho de 2018 com o objetivo de avaliar a cor, aparência, odor, textura e sabor do doce de leite com adição do soro de leite de vaca, oriundo da fabricação de mozarela do próprio instituto. O soro de leite, um subproduto da fabricação de queijos, está sendo reconhecido com um ingrediente de valor agregado em muitos produtos alimentícios, incluindo os produtos lácteos, carnes, pães, doces aperitivos e bebidas, devido as recentes descoberta de suas propriedades funcionais e bioativas. O conhecimento sobre os potenciais benefícios para a saúde pode levar, futuramente, a expansão de seu uso em alimentos funcionais para pessoas que a cada dia procuram uma boa saúde. É um produto com um mercado potencial por ter grande aplicação em alimentos voltados à melhoria da saúde e da boa forma. A análise sensorial foi realizada com 50 alunos do terceiro ano do curso de Técnico em Agropecuária em dois dias consecutivos, sendo 25 anos alunos por dia. O doce de leite foi fabricado no dia anterior de cada análise. Foram realizados cinco testes com um repetição para cada, sendo: T1(Doce A) -100% Leite, T2(Doce B) - 75% Leite e 25% Soro, T3(Doce C) - 50% Leite e 50% Soro, T4(Doce D) - 25% Leite e 75% Soro e T5(Doce E) - 100% Soro. Em todos os testes, para produção do doce, foram usados taxo de alumínio, colher de madeira, o leite foi fervido em fogão industrial e mexidos até chegar ao ponto ideal de acordo com as normas da fabricação da própria agroindústria. Após a fabricação os doces foram envazados em postes de plásticos de 500g e resfriados em temperatura ambiente por 24 horas para posterior prova. A análise sensorial foi submetida à análise de variância e ao teste de Tukey a 5% de probabilidade. Observou-se que houve diferença significativa em relação a cor, aparência, odor e sabor, entre os Doces A, B, C e D em comparação ao doce E, já em relação a textura houve diferença significativa entre os Doces A, B, C e D em comparação ao Doce E. O Doce C também apresentou diferença significativa em relação ao Doce D na textura analisada. Na avaliação global a diferença significativa foi a mesma em relação à cor, aparência, odor e sabor. As análises da comparação entres os Doces A, B, C, D em relação a cor, aparência, odor, sabor e análise global não diferiram entre si em todas as características analisadas.